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?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)的支持。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)背景、經(jīng)驗(yàn)和能力對(duì)飲料的研發(fā)過程有重要的影響?？傊?，對(duì)于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。 (2)產(chǎn)品貯藏于0一4℃的冰箱中第9天時(shí)，品質(zhì)最佳，酸棗仁的風(fēng)味也很濃郁，第12天后觀察樣品巾出現(xiàn)了少許的沉淀，并且有乳消析出，酸奶的粘稠度下降.風(fēng)味也有所下降。
(1)酸棗仁酸奶最佳工藝過程為:酸棗仁與水1:6(V/V)混合打漿得酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶I:4(V/V)混合得待發(fā)酵液。此時(shí)加人砂搪、乳粉和發(fā)醉劑，砂糖的添加t為9%.乳粉的加人量為5%.發(fā)酵劑接種旦為4%,42℃下發(fā)醉至其凝乳.得酸乳產(chǎn)品。
結(jié)論與討論
酸棗仁漿液最適加水量的選擇：酸棗仁經(jīng)前處理與水混合料液比設(shè)定為1:2,1:4,1:6,1: 8,1: 10( V/V))打漿，過濾得不同比例的酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶混合比例為20% ( V/瑪.再加人7%的砂械(W/均.4%的乳粉(W/均混勻后殺菌，待其冷卻到40一42℃后，接入4%的發(fā)酵劑(V/V)，發(fā)酵劑配方同上.發(fā)醉溫度為42℃條件下進(jìn)行發(fā)醉，待其凝乳后進(jìn)行感官比較，選取感官最佳的組合。
冷藏后熟：將凝乳的酸奶立即放入0-4℃冷庫中冷藏24 h.
接種、發(fā)酵：按3%一5%的接種量在無菌條件下接種，避免雜菌污染。灌裝后在40-42℃的溫度下發(fā)酵培養(yǎng)，觀察待其完全凝乳，停止發(fā)酵。
均質(zhì)、殺菌：在20 MPa條件下.采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)在90℃殺菌30 min，并快速冷卻至40一42℃，待接種。
配料混合：將預(yù)處理后的新鮮牛奶、酸棗仁漿液混合.備用.
酸棗仁漿液的制備：選取新鮮、無腐爛、無蟲害的酸棗仁，清洗后分別用煮制的酸棗仁和未經(jīng)煮制的酸棗仁與水混合混合比例1:6(V/V)、打漿、過濾，備用。
鮮奶的預(yù)處理：鮮奶按國家規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，要求無抗生素，然后進(jìn)行凈化處理，按照國標(biāo)GR2746一要求調(diào)整各項(xiàng)成分。
操作要點(diǎn)
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
