?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個環(huán)節(jié)都做好充分的準備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費者的需求。1.5%，2.0%，2.5%.3.0%、3.5%，4.0%、4.5%、5.0%為葡萄酒酵母菌接種量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測定其酒精度并感官評價，結果可知，隨著酵母菌接種量增加，酒精度和感官評分先增大后減小。當接種量低于2%時，酵母菌較少，酒精發(fā)酵受影響，即酒精度相對較低，飲料酒的口感受到一定的影響，因此感官評分不高；當接種量為2%時，感官評分最高，酒精度適中；當接種量超過2%時，過高的接種量會使發(fā)酵液產(chǎn)生不良氣味，品質(zhì)降低，感官評分低。綜合考慮，2%左右的接種量為適宜的接種量。
酵母菌接種量對水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響酵母菌的接種量與水牛奶飲料酒的品質(zhì)有密切的關系。為選擇適宜接種量，分別取0.5%，1.0%
白砂糖添加量對水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響水牛奶飲料酒的品質(zhì)與白砂糖添加量有密切關系，為選擇適宜添加量，分別以0%、1%.3%、5%7%、9%、11%、13%為白砂糖添加量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測定其酒精度并感官評價，當白砂糖添加量為5%時，酒精度和感官評分最高；當添加量繼續(xù)增大時，酒精度和感官評分有所下降。這可能是過量的白砂糖使發(fā)酵液參透壓增大，抑制了菌種的生長；但添加量過小時，糖度低，酒精發(fā)酵受影響，酒精度低且飲料酒過酸，故產(chǎn)品品質(zhì)不佳。
水牛奶與黑米汁的比例對水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響：設定水牛奶與麥汁比例46，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間24h，水牛奶與黑米汁在不同的比例時產(chǎn)品酒精度和感官評分結果可知，當水牛奶與黑米汁的比例為37時，酒精度和感官評分均最高；但隨著比例繼續(xù)增大或?小，酒精度和感官評分都有所降低。這主要是因為比例過小時，黑米汁過量，酒精度低，產(chǎn)品色澤不佳，組織不均勻，口感粗糙，不細膩、潤滑，感官評分較低；而過大時，由于發(fā)酵產(chǎn)生過量的乳酸使蛋白質(zhì)變性沉淀，品質(zhì)下降。
水牛奶與麥汁的比例對水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響：設定水牛奶與黑米汁比例37，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間24h，水牛奶與麥汁在不同的比例時水牛奶飲料酒的感官評分在46時最高，酒精度適中；當水牛奶與麥汁比例超過46時，水牛奶與麥汁比例越大，乳酸菌可利用的乳糖量增加，乳酸增多，pH下降抑制酵母菌的生長，從而酒精度降低，品質(zhì)下降；當其比例低于46時，由于水牛奶含量較低，產(chǎn)品乳香平淡，口感欠佳，感官評分較低。綜合分析，水牛奶與麥汁的比例為46左右時，產(chǎn)品風味較好，口感較佳。
結果與分析
水牛奶飲料酒制備工藝優(yōu)化 在單因素實驗基礎上，對水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間七因素在三水平上進行正交實驗，水牛奶飲料酒的感官評價標準水牛奶飲料酒的感官評價主要根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風味和口感進行評分。滿分100分，色澤、組織狀態(tài)、風味和口感分別占20，20，30，30分。
單因素實驗方法 以產(chǎn)品酒精度和感官評分為指標，分別研究水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響。
葡萄酒酵母菌的活化 取一定量的煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫至28-30℃，向其中接種一定量的葡萄酒酵母菌，麥汁的用量為葡萄酒酵母菌用量的20-25倍，然后保溫使其活化，在活化過程中搖床轉(zhuǎn)速控制在60r/m in，活化24h后即可用于接種發(fā)酵。
黑米汁的制備 選擇當年產(chǎn)新鮮黑米除雜，粉碎，加酶糖化，然后過濾，冷卻備用。


麥汁的制備1]按照常用的糖化過程進行即可。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備采用新鮮水牛奶，均質(zhì)后在95℃下殺菌10min，冷卻后接種乳酸菌于40℃下發(fā)酵6-8h，冷藏備用。
操作要點