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火麻保健飲料配方的工藝技術研究
火麻仁又名大麻仁、麻子仁、麻仁、火麻子、麻子、大麻子等，火麻保健飲料配方的工藝技術研究為桑科植物大麻的種仁，性甘、平，歸脾、胃、大腸經(jīng)。含有豐富的不飽和脂肪酸、生物堿類、卵磷脂、黃酮及其苔類、18種氨基酸，微量元素Ca，K，Mg，Mn的含量也較為豐富，具有潤燥滑腸、利水通淋、活血之功效。對消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)都具有很好的藥理作用。
黑芝麻性甘、平，歸肝、腎、大腸經(jīng)。含有優(yōu)質蛋白質、豐富的礦物質、不飽和脂肪酸、維生素〔以及珍貴的芝麻素及黑色素。中醫(yī)認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、填腦髓、長肌肉的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、四肢乏力、月要膝酸軟、五臟虛損、腸燥便秘、皮燥發(fā)枯等病癥。試驗研究了在火麻中添加黑芝麻的保健飲料的工藝，為火麻產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。
操作要點
火麻原漿的制備: 對購得的脫殼火麻仁進行挑選，去除個別帶殼的、顏色不正常的火麻仁、沙石等雜質。然后用自來水沖洗、瀝干備用。用攪拌機打漿5min，然后用膠體磨磨漿2次，過濾得火麻原漿。
黑芝麻原漿的制備: 對購得的黑芝麻進行挑選，去除蟲子、枯葉、沙石等雜質。然后用自來水沖洗、瀝干備用。用攪拌機打漿5 min，然后用膠體磨磨漿2次，過濾得黑芝麻原漿。
調配：將火麻原漿、黑芝麻原漿、蔗糖、檸檬酸進行調配，并進行風味評估，選出口味最好、風味最佳的配方。
均質：使用高壓均質機對飲料進行均質，壓力為20MPa，均質2次。
滅菌：采用不同的滅菌工藝對調配好的火麻保健飲料進行滅菌工藝試驗以確定最佳的滅菌條件。
不同處理方式對火麻仁原漿的影響: 原料預處理方式直接影響了產(chǎn)品的質量。采用不做任何處理、常溫浸泡1h, 70℃烘焙30min, 100℃烘焙30 min后打漿四種常見的原料預處理方法對原料進行預處理，然后在相同條件下打漿，測定原漿中的蛋白質濃度和進行色澤、口感和風味檢測。
不做任何處理、常溫浸泡1h, 70℃烘焙30min后打漿，三種處理方式對火麻原漿色澤、風味和口感的影響不明顯，但是浸泡1h后再打漿，蛋白質的濃度略高，100℃烘焙30 mi n后打漿則蛋白質受熱變性，濃度降低，且有焙烤香味，失去了火麻特有的清香味。由于打漿前浸泡幾乎不增加生產(chǎn)成本，且蛋白質濃度略有提高，選取的預處理方式為打漿前浸泡1h
復合增稠劑和乳化劑對飲料的穩(wěn)定效果
由于單一增稠劑和乳化劑難以達到理想的穩(wěn)定效果，把增稠劑和乳化劑進行復配則有很多優(yōu)越性，不但具有協(xié)同增效的作用，還能改善產(chǎn)品的風味和口味，提高產(chǎn)品質量。在單因素試驗的基礎上把效果較好的穩(wěn)定劑CMC- Na、黃原膠和乳化劑單甘醋、蔗糖醋進行復配。采用4因素3水平正交試驗設計，試驗中感官評定指標采用感官綜合評分法，由評定小組對9個試驗樣品分別從風味口感和穩(wěn)定性進行感官評定并打分，從而確定最佳配方。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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