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紅棗烏梅姜汁飲料配方的加工技術(shù)研究
紅棗為鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于中國，為多年生落葉小喬木。紅棗烏梅姜汁飲料配方的加工技術(shù)研究紅棗含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、維生素C及磷、鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，具有很高的食用和藥用價(jià)值[2]0烏梅是由薔薇科植物梅的干燥近成熟果實(shí)加工而成，既可以加工成飲料、果脯等食品，也可作為中藥，具有斂肺澀腸、生津止渴、驅(qū)蟲止痢的功效。生姜是姜科姜屬多年生宿根草本植物的新鮮根莖。生姜含有多種對(duì)人體有益的粗蛋白、碳水化合物、多種氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，還含有姜酮、姜辣素、姜烯酚以及姜醇、檸檬醛等生物活性物質(zhì)，享有“天然抗生素”之稱譽(yù)。生姜既有去腥調(diào)味、減膩解毒的食用功能，又有促進(jìn)血液循環(huán)、增進(jìn)食欲、開胃健胃、加強(qiáng)消化、發(fā)汗解表、溫中散寒的藥用功效。
我國紅棗、烏梅和生姜資源都十分豐富，它們的藥食兼?zhèn)浼盃I養(yǎng)保健功能，使其制品成為人們喜愛的保健食品。目前，市場(chǎng).!幾的果汁飲料仍然以單一果汁為主，但是多種水果或者食品復(fù)配的飲料以其獨(dú)特的口味和功效越來越受人們的歡迎。目前市場(chǎng)上關(guān)于紅棗、烏梅和生姜復(fù)配的同時(shí)具有甜、酸和辣的口味和保健功能的飲料還未出現(xiàn)。因此，利用紅棗、烏梅和生姜開發(fā)感官品質(zhì)良好、口味獨(dú)特.目具有保健作用的紅棗烏梅姜汁飲料，既為紅棗、烏梅和生姜資源的開發(fā)利用和工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，也為崇尚自然、追求健康、關(guān)愛自我的人們提供了一種新的健康飲品的選擇。
操作要點(diǎn)
紅棗汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的干棗，在清水中清洗瀝干后，將其取出棗核，并用組織破碎機(jī)將棗肉破碎。取定量已破碎的棗肉，加5倍(W/W，下同)的水，95℃下恒溫浸提2h，過濾得到紅棗汁。
烏梅汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的干烏梅，在清水中清洗瀝干后，放人10倍沸水中預(yù)煮15min，放涼后取出果核，將經(jīng)過預(yù)煮的烏梅肉及烏梅汁打漿取得漿液。將漿液放人95℃下保溫浸提2h，過濾得到烏梅汁。
姜汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的的鮮姜，清洗后加人10倍的水打漿。將漿液用400日的尼絨濾袋過濾，將所得濾液置于90--95℃下糊化30min，降溫至50℃后添加0.2m1/L的a-淀粉酶酶解lh，得到姜汁。
紅棗汁、烏梅汁、姜汁的混合：將紅棗汁、烏梅汁、姜汁調(diào)成不同的可溶性固形物含量，將三者等量混合。
澄清處理：將混合的紅棗烏梅姜汁加人殼聚糖澄清處理，殼聚糖添加量、澄清溫度、澄清時(shí)間依照實(shí)驗(yàn)結(jié)果決定。
離心：將澄清后的樣品于6000r/min下離心20min.
調(diào)配：將離心后得到的上層清汁取出，加人0.18%檸檬酸、8%白砂糖。
殺菌：果汁調(diào)配后裝罐，于90℃下殺菌30min,得到成品。
紅棗汁、烏梅汁、姜汁混合比例的確定
將上述實(shí)驗(yàn)得到的紅棗汁、烏梅汁、姜汁調(diào)制成可溶性固形物含量不同的液體，將三者等體積混合。為了研究紅棗汁、烏梅汁與姜汁的不同配比對(duì)紅棗烏梅姜汁飲料的感官質(zhì)量的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上按正交表安排正交試驗(yàn)。
結(jié)論
1通過正交試驗(yàn)確定了紅棗烏梅姜汁飲料的最佳配方為紅棗汁可溶性固形物含量為2.5%,烏梅汁可溶性固形物含量為0.4%，姜汁可溶性固形物含量為0.3%,三者等量混合后，添加檸檬酸0.18%，白砂糖8%
2殼聚糖對(duì)紅棗烏梅姜汁飲料有很好的澄清效果，當(dāng)殼聚糖用量為0.6g/L，澄清時(shí)間30min，澄清溫度50℃時(shí)，澄清效果最好，該條件下果汁的透光率可達(dá)92.1%
3產(chǎn)品色澤均勻，呈自然的棗紅色;味道協(xié)調(diào)，有紅棗的香甜味、烏梅的酸味和姜的特征風(fēng)味，無異味;體系均勻，無沉淀，無雜質(zhì)，久置不分層;理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合要求。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
