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發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術(shù)研究
營養(yǎng)健康的食品是當今世界飲食消費的新潮流。以新鮮果蔬為原料經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)釀造而得的果汁，發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術(shù)研究發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術(shù)研究不僅在成分上保留了水果中原有的營養(yǎng)成分，同時經(jīng)發(fā)酵能夠產(chǎn)生特定的發(fā)酵風味，輔以水果本身具有的香味，經(jīng)此步驟制得的飲料不僅營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，甜酸可口，同時具有怡人的香味，是營養(yǎng)健康的新型飲品，深受消費者的歡迎。南果梨俗稱安果梨，是秋子梨系統(tǒng)中的優(yōu)良品種[4]，其果肉細膩，風味香濃，爽口多汁，甜酸俱佳，有“梨中之王”的美稱。然而，南果梨是一種非常不耐儲存的水果，采摘后經(jīng)過十多天的后熟過程，2-3d內(nèi)會快速腐爛掉，因此，除了東北地區(qū)，其他地方的人較難嘗到南果梨的特殊風味:;對南果梨酒、南果梨醋和果汁進行了研究，研究中發(fā)現(xiàn)所研發(fā)的產(chǎn)品均具有南果梨別具一格的特征，而目前為止，尚未有關(guān)于發(fā)酵型南果梨汁飲料的報道。因而以新鮮南果梨為原料，對發(fā)酵型南果梨汁飲料工藝進行研究，不但可以開拓南果梨加工的新領(lǐng)域，還可以提高南果梨果品的利用率，提高其附加價值，同時對其深加工具有一定指導(dǎo)意義。
工藝流程
南果梨挑選--清洗--去皮、去核--破碎、搗漿(添加Vc護色及調(diào)酸)--巴氏滅菌--甜酒曲發(fā)酵--榨汁--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--精濾--灌裝--二次殺菌--冷卻--成品
工藝要點
原料處理:取完整無霉爛的南果梨若干重量，用清水沖洗干凈，用沸水熱燙30s左右(滅多酚氧化酶，防止褐變)，去皮去核后破碎，同時添加0.05%Vc以防止果漿被氧化發(fā)生褐變影響品質(zhì)。(0.05%Vc的水溶液的pH約為4.0，再加上南果梨本身的可滴定酸0.52%，果汁的酸度在3.5-4.0范圍，這個pH條件下果汁的風味適中，也利于甜酒曲發(fā)酵)滅菌，為了不破壞果汁的營養(yǎng)成分又能殺死對人體有害的致病菌，采用巴氏殺菌，65℃水浴保持30min (發(fā)酵前采用巴氏滅菌一次，目的是殺滅其他微生物，為后面的酒曲發(fā)酵創(chuàng)造條件同時對果汁最終風味產(chǎn)生影響，灌裝后再次采用巴氏滅菌，共兩次滅菌)甜酒曲發(fā)酵，取一定量的甜酒曲放入破碎南果梨汁中，采用前后發(fā)酵的方式進行發(fā)酵。前發(fā)酵溫度為30℃，后發(fā)酵溫度為4℃。
榨汁:由于是采用的半固態(tài)的發(fā)酵方式，因此需要榨汁。
過濾:采用200目的濾布進行過濾，除去大分子顆粒和雜質(zhì)。
調(diào)配:以南果梨汁，白砂糖，蜂蜜，CMC-Na等調(diào)配。
均質(zhì):采用均質(zhì)機進行均質(zhì)。(均質(zhì)條件:25MPa,均質(zhì)兩次，每次均質(zhì)1min )
精濾:均質(zhì)后再次采用200目濾布進行過濾，以除去白砂糖，蜂蜜等帶人的雜質(zhì)。
灌裝:以自動灌裝機進行灌裝，每瓶容量250mL
二次滅菌:灌裝后再次進行巴氏滅菌。
甜酒曲添加量對果汁飲料風味的影響
甜酒曲的主要成分是根霉菌和極少量的產(chǎn)酒酵母和生香酵母，根霉在發(fā)酵過程中能代謝產(chǎn)生豐富的酶系，包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等，可以分解淀粉，纖維素，果膠質(zhì)等大分子物質(zhì)，在充分利用南果梨果渣和果汁中的營養(yǎng)成分的同時，也能使果汁產(chǎn)生良好的風味和口感，還為酵母和乳酸菌的發(fā)酵提供前體物質(zhì);其中的酵母主要產(chǎn)少量乙醇和一些醋類物質(zhì);另外，甜酒曲的細菌以乳酸菌為主，其產(chǎn)生的乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成醋類等風味物質(zhì)，同時，孚L酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的乙醛和雙乙酞能夠賦予產(chǎn)品特殊的風味。甜酒曲添加量對南國梨果汁飲料的pH和糖度都有較大影響。加曲量少，發(fā)酵體系的糖度偏低，這可能是因為加曲量少導(dǎo)致根霉菌的代謝作用不明顯，同時容易感染其他雜菌而影響發(fā)酵結(jié)果;隨著投曲量增加，發(fā)酵體系糖度上升，分解作用進一步加強，同時，pH值則有明顯的降低;當加曲量達到0.20%時，糖度和pH都有不同程度的降低，而酸度的增加可能是由于其他微生物的快速生長繁殖導(dǎo)致產(chǎn)生乳酸和乳桿菌素以及酵母快速增殖時所分泌少量無機磷酸等作用;而加曲量繼續(xù)增加時，產(chǎn)生的酒糟味使得產(chǎn)品難以人口。因此可以確定0.1%為甜酒曲的最適添加量。
結(jié)論
通過單因素實驗以及正交實驗對發(fā)酵型南果梨汁飲料的制作工藝進行研究探討，實驗結(jié)果證明發(fā)酵型南果梨汁生產(chǎn)的最佳工藝條件為:甜酒曲添加量為0.1%，白砂糖添加量為2%, CMC-Na添加量為0.01%，總發(fā)酵時間36h時(前發(fā)酵時間24h，后發(fā)酵時間12h)，可以制成具有原料梨香和發(fā)酵風味的，而且色澤逼真和狀態(tài)穩(wěn)定的發(fā)酵型南果梨汁飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
