?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業(yè)跨界進(jìn)入飲料行業(yè)企業(yè)、中小飲料企業(yè)、新式茶飲企業(yè)、一線飲料品牌企業(yè)等提供飲料配方研發(fā)服務(wù)1萬(wàn)元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容。 乳酸對(duì)產(chǎn)品的影響乳酸比較柔和，具有特殊的酸香味，沒(méi)有檸檬酸刺激。本試驗(yàn)采用乳酸可適當(dāng)保留甘藍(lán)特有的青菜味，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口味，使產(chǎn)品清爽可口。
甘藍(lán)汁原液濃度對(duì)產(chǎn)品的影響甘藍(lán)汁原液濃度會(huì)影響成品的色澤和穩(wěn)定性，甘藍(lán)汁含量較少則成品缺少甘藍(lán)特有的顏色及味道；過(guò)多，雖然產(chǎn)品顏色較濃但其穩(wěn)定性不好，易產(chǎn)生沉淀。其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及感官等綜合因素的影響最大。
護(hù)色劑的確定：400 ppm乙酸銅、乙酸鋅的護(hù)綠效果。對(duì)進(jìn)行試驗(yàn)的各因素進(jìn)行分析，由表2可見，乙酸銅處理后的產(chǎn)品色澤鮮綠明亮，在葉綠素的保持方面顯然優(yōu)于乙酸鋅處理的產(chǎn)品。這可能是由于葉綠素在堿性條件下穩(wěn)定，并與鎂離子結(jié)合呈現(xiàn)綠色；在酸性條件下與鎂離子分離，不穩(wěn)定，綠色消失”。試驗(yàn)在使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5.0-5.5 的弱酸條件下，葉綠素中的Mg*分離后被Cu2*替代，表現(xiàn)出鮮綠色；而Zn2t的替代性較差，葉綠素不穩(wěn)定，產(chǎn)品呈現(xiàn)微黃。由此確定試驗(yàn)選用乙酸銅作為護(hù)色劑。
結(jié)果與分析
甘藍(lán)汁原液中含有很多纖維素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，穩(wěn)定性很不好，需要借助穩(wěn)定劑保持均一性。穩(wěn)定劑采用海藻酸鈉、CMC-Na、明膠分別以0.1%、0.15%、0.2%三種濃度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再由單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，進(jìn)一步進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)束一星期后觀察其狀態(tài)，看其是否分層及流動(dòng)狀態(tài)，確定最佳方案。
穩(wěn)定劑的篩選
以甘藍(lán)汁原液、白砂糖、乳酸的用量為考查因素，根據(jù)飲料的一般設(shè)計(jì)方案水平以調(diào)配后最終產(chǎn)品的感官口味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定產(chǎn)品的最佳配方。不同的試驗(yàn)中甘藍(lán)汁原液用量、白砂糖用量、乳酸用量。
甘藍(lán)汁飲料配方優(yōu)化
選用新鮮、無(wú)損傷，色澤鮮綠的甘藍(lán)菜清洗干凈，切分后迅速按照上述熱燙處理方法進(jìn)行熱燙和護(hù)色。將甘藍(lán)與水以5：1的料水比，即每500 g甘藍(lán)加100 mL水進(jìn)行打漿，再投入30 μm間隙的膠體細(xì)磨4-5 min制成甘藍(lán)汁原液。
甘藍(lán)汁原液的制備


2）護(hù)色劑濃度的確定：最佳護(hù)色劑，熱燙時(shí)分別使用200，300，400 ppm的濃度進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)束3d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護(hù)色劑的濃度。
1）護(hù)色劑種類的確定：為使成品飲料呈現(xiàn)甘藍(lán)的天然綠色，必須對(duì)切分后的甘藍(lán)采取護(hù)綠措施。同時(shí)為防止褐變、鈍化酶的活力，使菜葉軟化、果膠質(zhì)水解、降低汁液黏度、更好穩(wěn)定葉綠素，試驗(yàn)采用護(hù)色和熱燙的工藝同時(shí)進(jìn)行。熱燙時(shí)分別使用400 ppm的乙酸銅和乙酸鋅，檸檬酸調(diào)pH值5.0-5.5左右，90℃，熱燙2-3 min的工藝進(jìn)行護(hù)色。試驗(yàn)結(jié)束3d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護(hù)色劑。
甘藍(lán)護(hù)色劑的篩選
工藝流程：甘藍(lán)→分選→清洗→切分→熱燙、護(hù)綠→打漿成品一熱灌裝一殺菌一均質(zhì)一調(diào)配一細(xì)磨
方法
日本北海道原子能環(huán)境中心農(nóng)業(yè)研究人員曾做過(guò)部分蔬菜的抗氧化能力試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與蘆筍、菠菜、生菜相比，甘藍(lán)的抗氧化作用最強(qiáng)2。此外，甘藍(lán)汁還可防治酒精中毒，所以甘藍(lán)具有很大的開發(fā)利用空間和研究?jī)r(jià)值。在國(guó)外，關(guān)于甘藍(lán)飲料的研制早有報(bào)道，我國(guó)甘藍(lán)多用于腌漬類和脫水蔬菜，僅有少量關(guān)于紫甘藍(lán)飲料方面的研制，市場(chǎng)上這類產(chǎn)品幾乎沒(méi)有。本研究以甘藍(lán)為原料，采用打漿榨汁、均質(zhì)、高溫短時(shí)殺菌的工藝，研制甘藍(lán)汁飲料。這對(duì)提高甘藍(lán)的綜合利用，豐富飲料市場(chǎng)的產(chǎn)品種類，促進(jìn)甘藍(lán)系列產(chǎn)品的迅速發(fā)展有很重要的指導(dǎo)意義。其次，還可推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)的發(fā)展。