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我們首先根據(jù)需要，根據(jù)項目成立研發(fā)小組，其中包括飲料配方研發(fā)專家，風(fēng)味研發(fā)專家和其他技術(shù)主題專家。我們在飲料開發(fā)的所有領(lǐng)域都有專家，包括穩(wěn)定劑，甜味劑，工藝設(shè)計，包裝設(shè)計，乳制品等。
量身定制的飲料產(chǎn)品
成都市佳味添成飲料科技研究所可以幫助您將概念變?yōu)楝F(xiàn)實。憑借超過二十年的飲料配方開發(fā)經(jīng)驗，我們可以立即幫助您啟動并運行。我們幫助您了解市場和消費者，我們幫助您將概念轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃袭a(chǎn)品。佳味添成不僅僅做飲料配方的研發(fā)，還提供飲料整體解決方案。
?關(guān)于飲料研發(fā)
(1)胡蘿卜甘薯酸奶的生產(chǎn)工藝是可行的,其最適工藝參數(shù)為:牛奶液用量為75%,蔗糖用量為5%,甘薯原漿與胡蘿卜原漿的質(zhì)量比為1.5∶1。最佳的前發(fā)酵溫度為41℃,前發(fā)酵時間為7h,接種量以4%為宜。
討論


本實驗因為添加了經(jīng)熟化的胡蘿卜原漿和甘薯原漿,所以與普通的純牛奶的乳酸菌發(fā)酵不同。其中甘薯的淀粉大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為糖,不但可以產(chǎn)生誘人的風(fēng)味,而且可為微生物的生長提供糖源;未被分解的淀粉可作為一種良好的穩(wěn)定劑,改善酸奶的外觀質(zhì)地。胡蘿卜中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),可被乳酸菌所利用。胡蘿卜的加入還可為酸奶增添色彩?；谝陨系膬?yōu)點,尋找出一套合理的原料比例,使制成的酸奶口感更好,營養(yǎng)更高。根據(jù)傳統(tǒng)型酸奶的制作經(jīng)驗,先固定發(fā)酵條件:接種量5%,溫度42℃下,培養(yǎng)5h;設(shè)計了以甘薯漿與胡蘿卜漿比例、蔗糖用量及牛奶液用量的3因素4水平正交試驗,各原料成分配比正交試驗因素與水平,各原料成分配比的正交試驗結(jié)果以感官評分為質(zhì)量指標,從而探索出各原料成分的最佳配比。本實驗采用極差分析法,對于各因素的K,k及R值(極差)的大小進行分析。比較3個因素的R值大小可知,牛奶液的用量對感官評分的影響最大,其次是蔗糖用量,最后是甘薯漿與胡蘿卜漿的比例。因為牛奶液中的酪蛋白是形成良好凝乳質(zhì)地及口感的關(guān)鍵要素,所以牛奶液的用量對酸奶制品感官評分的影響是最大的。通過對表2所得的k值進一步分析可知,1水平牛奶液用量制得的酸奶凝乳質(zhì)地較差;2水平、3水平和4水平的差異都不是很大,都可以制得凝乳質(zhì)地及口感較好的酸奶。考慮到成本的問題,因此選擇牛奶液用量的2水平為佳。蔗糖可被乳酸菌利用,提高樣品的黏性,改善凝乳質(zhì)地,并可形成適當?shù)乃崽鸲?。因?蔗糖的用量對酸奶制品的凝乳質(zhì)地也有一定的影響。由表2的k值可以看出,蔗糖用量以3水平的評分最高,但與4水平差別不顯著,而2水平相對較差,1水平最差,說明蔗糖用量為3水平的配比是最佳的。甘薯原漿與胡蘿卜原漿的加入,主要影響酸奶的風(fēng)味及色澤。從感官評分的結(jié)果可以看出,甘薯原漿與胡蘿卜原漿的比例為1.5∶1時,酸奶得分最高。當進一步加大其配比時,色澤偏淺,且甘薯味較重,掩蓋了胡蘿卜的特有風(fēng)味。因此,確定兩者的配比為1.5∶1。綜合以上的分析可以得出,各原料的最佳配比為:牛奶液用量為75%,蔗糖用量為5%,甘薯原漿與胡蘿卜原漿的質(zhì)量比為1.5∶1。
胡蘿卜甘薯酸奶工藝參數(shù)的確定

胡蘿卜甘薯酸奶的制作：將胡蘿卜原漿、甘薯原漿和牛奶液以一定的比例混合,并添加一定量的蔗糖進行調(diào)配,然后經(jīng)均質(zhì)、高壓滅菌后,冷卻至溫度42℃左右,接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(按1∶1比例混合)的生產(chǎn)發(fā)酵劑后分裝,在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5h左右,待pH值達4.0￣4.4時,在溫度4℃下冷藏18￣24h,進行后發(fā)酵,即得成品。
牛奶液的制備：由于實驗條件有限,無法獲得大量的鮮牛奶,因此本實驗采用奶粉替代。經(jīng)反復(fù)實驗,以質(zhì)量分數(shù)為13.5%的雀巢脫脂奶粉與水配比的牛奶液較適于制作胡蘿卜甘薯酸奶。


胡蘿卜原漿的制備：將胡蘿卜洗凈去皮,切成小塊,置于不銹鋼鍋中加熱熟化,熟化溫度為95￣100℃,蒸煮30min,使其組織軟化并除去胡蘿卜的異味;將胡蘿卜塊從鍋中撈出,加入其質(zhì)量3倍的水打磨成胡蘿卜原漿。甘薯原漿的制備：甘薯洗凈去皮,切成小塊,在溫度100℃的蒸煮鍋中蒸煮1h,以1∶3的質(zhì)量比與水混合,在組織搗碎機中處理5min,然后置于恒溫水浴鍋中糊化,制得甘薯原漿。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：稱取一定量的脫脂奶粉,加水配置成脫脂乳,分裝于試管中,置于高壓滅菌鍋,在溫度121℃下殺菌15min,制得脫脂乳培養(yǎng)基,在無菌實驗室中接入3%￣4%的菌種,于溫度42℃下發(fā)酵,經(jīng)三四次傳代培養(yǎng),使菌種活力充分恢復(fù),然后按1∶1比例混合接種,進行擴大培養(yǎng),制成母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。
工藝流程(1)甘薯→清洗去皮→切塊→熟化→打漿→甘薯原漿;(2)胡蘿卜→清洗→切塊→熟化→打漿→胡蘿卜原漿;(3)奶粉→加糖溶化→過濾→奶液。甘薯原漿、胡蘿卜原漿、奶液混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→恒溫培養(yǎng)→后熟→成品。1.3.2菌種的制備選取市售純酸奶1mL,放入9mL蒸餾水的試管中,振蕩20￣30s,使細胞分散,然后按常規(guī)方法稀釋。分別取稀釋度為1×106和1×108各0.1mL,涂布于改良Chalmers培養(yǎng)基的平板上,在溫度42℃下培養(yǎng)2￣3d。經(jīng)過多次平板劃線,純化出單個菌落。挑取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,保存在試管斜面上,置于溫度4℃左右的冰箱中貯存,備用。
工藝流程及操作要點

甘薯易于被消化和吸收,是一種多糖蛋白質(zhì)混合物。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn),甘薯中含有脫氫表雄酮,可以防止結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生;甘薯中還含有一種天然類雌性激素,具有保護皮膚、延緩衰老的作用。日本營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),甘薯中含有豐富的黏液糖蛋白,可以提高機體的免疫能力。酸奶作為一種乳酸菌發(fā)酵制品,不僅保存了鮮奶原有的一切營養(yǎng)素,而且能促進胃酸分泌,提高對蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵等的消化吸收率,可大大促進人體對營養(yǎng)的吸收。酸奶還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂、降低膽固醇、抗腫瘤和活化免疫細胞等重要保健功能。長期食用酸奶,不但可以補充人體營養(yǎng),提高食用者的健康狀況,而且對一些疾病也具有一定的療效與預(yù)防作用。在我國的乳制品消費市場,酸奶占有非常重要的地位,是一種老少皆宜的飲品。本實驗將胡蘿卜原漿、甘薯原漿與牛奶混合,選用常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行乳酸菌發(fā)酵,制成胡蘿卜甘薯酸奶。該產(chǎn)品不僅具有良好的風(fēng)味和外觀,而且富含多種營養(yǎng)成分,提高了酸奶的生物學(xué)價值,是一種保健功能很高的營養(yǎng)食品。