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杜仲固體飲料配方的加工技術(shù)研究
杜仲 是杜仲科杜仲屬植物。《神農(nóng)本草經(jīng)》中將其列為上品, 李時(shí)珍《本草綱目》中記載:“杜仲補(bǔ)肝腎, 強(qiáng)筋骨, 除酸痛, 強(qiáng)志, 益精氣, 久服輕身耐老”。杜仲固體飲料配方的加工技術(shù)研究我國(guó)每年產(chǎn)數(shù)萬(wàn)噸杜仲葉, 因加工技術(shù)落后而腐爛廢棄, 杜仲葉中含有多種活性物質(zhì), 主要有綠原酸、桃葉珊瑚苷、黃酮等。已證明食用杜仲食品安全無(wú)毒, 在日本以杜仲葉提取汁為原料加工的杜仲飲料十分暢銷(xiāo)。本研究以杜仲葉為原料進(jìn)行杜仲固體飲料加工技術(shù)研究, 旨在為開(kāi)發(fā)杜仲系列飲品, 豐富飲品市場(chǎng), 促進(jìn)杜仲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。
操作要點(diǎn)
杜仲葉浸提：選用整齊、無(wú)雜葉殘枝及其他異物的杜仲葉, 壓碎加入提取罐中進(jìn)行提取。杜仲汁的提取方法和參數(shù)參照文獻(xiàn)。
在速溶杜仲粉制造過(guò)程中, 可以將 Β2環(huán)狀糊精加入浸提杜仲汁中, Β2環(huán)狀糊精能吸附芳香成分, 減少浸提、干燥等過(guò)程中杜仲葉芳香成分的損失, 從而能較好保持杜仲純粉的香味, 減輕杜仲純粉的苦味。Β2環(huán)狀糊精水溶液的濃度為 15～ 30 g/kg, 用量為杜仲葉質(zhì)量的 10～ 15 倍。
濃縮干燥：杜仲有效成分屬于熱敏性強(qiáng)的物質(zhì), 使用旋轉(zhuǎn)式薄膜蒸發(fā)儀濃縮, 能較好保護(hù)速溶杜仲粉的風(fēng)味和成分。濃縮的真空度為 0. 045MPa, 濃縮除去 90% 的水分后, 在真空干燥箱中烘干。濃縮杜仲汁除生產(chǎn)杜仲純粉外, 還可直接用作杜仲飲料的基料。
速溶杜仲純粉的保存：速溶杜仲粉的包裝材料和容器應(yīng)具有較好的隔絕性能, 產(chǎn)品必須密閉保存。如果包裝材料選用不當(dāng)或密封不嚴(yán), 將會(huì)導(dǎo)致速溶杜仲粉吸濕結(jié)塊、氧化變質(zhì), 造成香味淡薄、杜仲純粉顏色變深。
配料：杜仲固體飲料所用原料有杜仲粉、甜味劑、酸味劑、香料及其他輔助材料。配料前砂糖要用磨粉機(jī)粉碎, 砂糖和麥芽糊精均需過(guò)孔徑為 0. 175～ 0. 246 mm (60～ 80 目) 篩, 以便與其他原料充分混合?；炝显O(shè)備為單槳槽式混合機(jī)。
包裝：包裝容器可選用玻璃瓶、馬口鐵罐、復(fù)合紙袋或復(fù)合袋, 用封罐機(jī)或封口機(jī)等進(jìn)行密封。
濃縮溫度對(duì)杜仲澄清汁和原汁有效成分的影響
濃縮前澄清杜仲汁總黃酮含量為 0. 836 6 mg/mL , 濃縮 10 倍, 濃縮溫度為 50 ℃時(shí), 總 黃 酮 濃 縮 前 后 含 量 變 化 最 小 ( 0. 644m g/mL ); 杜仲原汁濃縮前總黃酮含量為 0. 854 2mg/mL , 濃縮溫度為 70 ℃時(shí), 原汁濃縮前后黃酮的變化最小, 為 0. 928 mg/mL。
澄清杜仲汁采用 60 ℃濃縮, 對(duì)桃葉珊瑚苷的影響 最 小, 濃 縮 前 后 桃 葉 珊 瑚 苷 的 差 異 為 7. 99mg/mL。杜仲原汁濃縮前, 桃葉珊瑚苷含量為 5. 855mg/mL , 在 70 ℃濃縮對(duì)桃葉珊瑚苷的影響最小, 濃縮前后桃葉珊瑚苷的差異為 8.15m g/mL。澄清杜仲汁在 60 ℃下濃縮, 綠原酸含量變化最小 (0. 21mg/mL ); 濃縮前杜仲原汁綠原酸含量為4. 595 mg/mL , 在 40 ℃下濃縮對(duì)綠原酸的影響最小, 濃縮前后綠原酸的差異為 2.45mg/mL。綜合分析認(rèn)為, 杜仲澄清汁和杜仲原汁濃縮過(guò)程中綠原酸、桃葉珊瑚苷、總黃酮可能均發(fā)生氧化、聚合, 濃縮后其含量均普遍減少。杜仲澄清汁的濃縮溫度為 60 ℃, 杜仲原汁濃縮溫度為 70 ℃時(shí), 有效成分含量較高?？梢愿鶕?jù)對(duì)有效成分含量的不同要求,確定合理的濃縮溫度。
結(jié)論與討論
1) 澄清杜仲汁濃縮溫度為 60 ℃, 杜仲原汁濃縮溫度為 70 ℃時(shí), 得到的杜仲濃縮汁有效成分含量較高。
2) 采用 60 ℃真空干燥, 得到的杜仲純粉速溶性和口感均較好。杜仲純粉中含總黃酮 60.84g/kg,桃葉珊瑚苷50.34g/kg, 綠原酸 70.12g/kg。
3) 杜仲固體飲料的配方為: 杜仲粉∶(蔗糖粉+葡萄糖粉) ∶麥芽糊精∶奶粉∶基料= 7∶20∶10∶16∶1. 4) 采用此配方得到的杜仲固體飲料, 既有較濃的乳香, 又有杜仲原有的清苦香味。
4) 有關(guān)杜仲汁的提取和澄清劑的選擇、杜仲澄清汁透光率的測(cè)定將另文報(bào)道。由于試驗(yàn)條件的限制, 不同批次的試驗(yàn)有一定誤差。有關(guān)杜仲固體飲料的功能, 尚需進(jìn)一步研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
