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和田玉棗花生固體蛋白飲料配方的加工技術(shù)研究
花生在我國(guó)資源豐富，且營(yíng)養(yǎng)成分含量全面合理，蛋自質(zhì)含量26%-36%,脂肪含從50%以上，和田玉棗花生固體蛋白飲料配方的加工技術(shù)研究經(jīng)測(cè)定，蛋自質(zhì)等電點(diǎn)在pH4.5左右。若生產(chǎn)成單獨(dú)的花生汁，則汁液粘稠，風(fēng)味單一不爽口:而配以口感風(fēng)味獨(dú)特的和田玉棗汁，不但在顏色上趨于柔和，而且風(fēng)味豐富爽口。因此，以?xún)烧咴跔I(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行互補(bǔ)，研究其加工工藝，以獲得更加有利于人體健康的飲料，是木實(shí)驗(yàn)的研究思路。到目前為止，紅棗、花生的開(kāi)發(fā)利用研究比較有限。紅棗，一般僅限于鮮食或加工成蜜棗、干棗、棗粉，而進(jìn)一步加工成產(chǎn)品的較少，紅棗加工成的產(chǎn)品有棗泥、棗汁、棗茶等。另外棗汁作為一種酸性果汁與其它飲料進(jìn)行復(fù)合也有報(bào)道，對(duì)于花生，以前限于榨油，近年來(lái)對(duì)其開(kāi)發(fā)利用也有了新的進(jìn)展，有很多的花生飲料和復(fù)合飲料。但有關(guān)和田玉棗、花生固體蛋自飲料的研究至今尚未見(jiàn)報(bào)通。 本試驗(yàn)以和田玉棗、花生為主要原料，研究開(kāi)發(fā)出和田玉棗、花生固體蛋白飲料。其研究?jī)?nèi)容是:花生去皮、磨漿工藝、蛋自質(zhì)酶解工藝。配方配比、乳化穩(wěn)定劑選擇、均質(zhì)條件選擇等。將和田玉棗、花生在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行互補(bǔ)，以期為工業(yè)化生產(chǎn)和田工棗花生復(fù)合蛋白飲料提供科學(xué)的工藝參數(shù)一與理論依據(jù)。
花生槳的制備
磨漿時(shí)料液比對(duì)制得的花生漿中脂肪含從有顯著影響，隨著加水量的增加，脂肪含量明顯降低。而碳酸氫鈉濃度和磨漿溫度對(duì)花生漿的脂肪含量無(wú)顯著影響。碳酸氫鈉溶液濃度、磨漿料液比和磨漿溫度對(duì)花生漿的蛋自質(zhì)含星均有較為顯著的影響。隨著磨漿料液比的增加，花生漿中蛋白質(zhì)含量同比卜降，磨漿溫度為60℃時(shí)花生漿的蛋自質(zhì)含最明顯高于磨漿溫度為20℃和100℃時(shí)制得的花生漿，可能是由于20℃時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度小，導(dǎo)致飲料中蛋自質(zhì)含量較低，而100℃時(shí)由于蛋白質(zhì)的受熱變性，同樣造成蛋白質(zhì)提取困難，使飲料中的蛋白質(zhì)含量降低。隨著浸泡溶液中碳酸氫鈉濃度的提高，花生漿的蛋白質(zhì)含最也有所提高，說(shuō)明碳酸氫鈉溶液浸泡有利于蛋白質(zhì)的溶出，提高蛋白質(zhì)的提取率。
和田玉棗汁與花生槳的最佳配比
當(dāng)和田玉棗汁:花生漿的配比為1:2. 1:3. 1:4. 1:5 時(shí)，和田玉棗汁、花生漿復(fù)合汁中的蛋白質(zhì)含量隨花生漿加入比例的增加而升高，當(dāng)配比為1:2時(shí)，蛋白質(zhì)含量為1.30%，大于0.50%，均符合植物蛋白飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)于固體的植物蛋白飲料的國(guó)標(biāo)GB7101-2003是≥4%，這就要求復(fù)合汁的蛋白含量應(yīng)盡可能地高。當(dāng)配比為1:5時(shí)，蛋白質(zhì)含最為2.59%，但是花生漿的比例太大，會(huì)使復(fù)合汁喪失濃郁的棗香味。而當(dāng)配比為1:4時(shí)，蛋白含量為2.48%,既有濃郁的棗香，也有花生的香味。所以本試驗(yàn)選擇和田玉棗:花生漿為1:4的復(fù)合汁進(jìn)行感官鑒評(píng)。當(dāng)和田玉棗汁:花生漿為1:4時(shí)，感官評(píng)分最高為90分，和田玉棗汁與花生漿的最佳配比為1:4，復(fù)合時(shí)將和田玉棗汁倒入花生漿中緩慢復(fù)合。復(fù)合汁的蛋自質(zhì)含量大于2.48%.
和田玉棗汁制備工藝探討
浸提是將果蔬細(xì)胞內(nèi)汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過(guò)程，紅棗尤其是干棗中含有大從可溶性糖、游離氨墓酸等成分，但汁液含最少，難以直接壓榨取汁。通過(guò)浸提，加以熱力作川，可使?fàn)I養(yǎng)成分盡可能多的轉(zhuǎn)移到萃取液中。以水浸提的料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間等因素對(duì)浸提效果的彩響較大。木試驗(yàn)采用料液比1:6倍水、浸提溫度為80℃,浸提時(shí)間為100min左右，盡可能的減少和田玉棗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大的保持了和田玉棗的營(yíng)養(yǎng)成分和大然風(fēng)味，且浸提汁易于澄清。在浸提中加入果膠酶，可明顯地提高出汁率、可溶性固形物、透光度、降低pH和相對(duì)勤度，而且可以保留果肉中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這主要是果膠酶分解果膠物質(zhì)的結(jié)果[53-55]。加果膠酶后，果膠降解為半乳糖醛酸，破壞了果膠的乳著性及穩(wěn)定懸浮微粒的特性，有效地提高水果的出汁率，改善果汁的過(guò)濾效率，加速和增強(qiáng)果汁的澄清作用:簡(jiǎn)化果汁加工工藝，縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率、果汁產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
果膠酶作用效果主要受酶用量、酶解時(shí)間、酶解溫度和酶解pH值的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于和田玉棗，果膠酶用星的增加可提高出汁率，并可縮短酶處理時(shí)間，但過(guò)量的果膠酶不會(huì)使出汁率進(jìn)一步提高:酶解溫度低于50℃時(shí)，出汁率隨溫度的升高而增加，當(dāng)高于50℃時(shí)開(kāi)始降低，這可能是由于酶解溫度過(guò)高而使果膠酶活性降低引起;酶解pH值最佳為3.5，過(guò)高或過(guò)低均可使出汁率降低。所以，最佳酶處理?xiàng)l件為:酶量從為0.25%,酶解時(shí)間為1.5h,酶解溫度為50℃，酶解pH值3.5。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
