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五色蔬菜茶飲料配方的加工技術(shù)研究
近年來,日本、新加坡、中國臺灣都流行一種“五色養(yǎng)生蔬菜湯”,即將五種顏色的蔬菜混煮成湯,五色蔬菜茶飲料配方的加工技術(shù)研究對預(yù)防疾病、提高人體免疫力和抗病力有顯著的效果。近期我國市場上也出現(xiàn)了部分類似產(chǎn)品,但是目前蔬菜茶飲料相關(guān)的報道卻較少。試驗將有較高保健功能的紅、白、綠、黃、黑五種不同顏色的蔬菜(即胡蘿卜、白蘿卜、白蘿卜葉、牛蒡、香菇)和綠茶制成復(fù)合保健飲料,旨在填補國內(nèi)外五色蔬菜茶飲料的空白,為蔬菜的深加工及茶飲料的開發(fā)提供理論依據(jù)。
生產(chǎn)工藝
各蔬菜原料→預(yù)處理→護色→分別打漿(料水比為1︰1)→過濾→混合→復(fù)合蔬菜汁→加入綠茶葉→高溫→調(diào)味及穩(wěn)定處理→澄清→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品
各蔬菜原料→預(yù)處理→護色→分別打漿(料水比為1︰1)→過濾→混合→復(fù)合蔬菜汁→加入綠茶葉→高溫→調(diào)味及穩(wěn)定處理→澄清→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品
復(fù)合蔬菜汁的脫苦處理
各蔬菜(尤其是白蘿卜)中含有生物堿、黃酮苷和其他苦味物質(zhì),所以有必要對復(fù)合蔬菜汁進行脫苦試驗。試驗設(shè)置6個處理:處理1,添加0.005%的香蘭素;處理2,添加0.01%的香蘭素;處理3,添加1.5%的β-環(huán)糊精;處理4,添加2.5%的β-環(huán)糊精;處理5,同時添加0.01%的香蘭素和2.5%的β-環(huán)糊精;處理6,同時添加0.005%的香蘭素和1.5%的β-環(huán)糊精。處理后的樣品按項目氣味和滋味(總計40分)進行綜合評分,分別考察香蘭素、β-環(huán)糊精及兩者復(fù)配對復(fù)合蔬菜汁脫苦效果的影響。
五色蔬菜茶飲料的護色處理五色蔬菜茶飲料在貯藏加工中易受光、熱、酸、堿等條件影響而變褐,甚至變黑,初制的五色蔬菜茶飲料色澤和質(zhì)量變化明顯。試驗設(shè)置6個護色處理：處理Ⅰ,添加0.03%的檸檬酸;處理Ⅱ,添加0.06%的檸檬酸;處理Ⅲ,添加0.03%的Vc;處理Ⅳ,添加0.06%的Vc;處理Ⅴ,同時添加0.06%的檸檬酸和0.03%的Vc;處理Ⅵ,同時添加0.03%的檸檬酸和0.06%的Vc。處理后的樣品按項目色澤(總計10分)進行感官評分,分別考察Vc和檸檬酸對五色蔬菜茶飲料色澤的影響。
五色蔬菜茶飲料的穩(wěn)定處理
不同處理對復(fù)合蔬菜汁的脫苦效果:復(fù)合蔬菜汁脫苦試驗結(jié)果表明,處理1的樣品苦味仍較明顯,有較大蘿卜氣味,得15分;處理2的樣品略有苦味,氣味較好,得25分;處理3的樣品苦味較明顯,有較大蘿卜氣味,得15分;處理4的樣品略有苦味,有少許蘿卜氣味,得20分;處理5的樣品無苦味,氣味好,得35分;處理6的樣品略有苦味,氣味較好,得30分?？梢?以處理5(同時添加0.01%的香蘭素和2.5%的β-環(huán)糊精)的脫苦效果最佳,可使復(fù)合蔬菜汁苦味明顯降低。
不同處理對五色蔬菜茶飲料的護色效果:五色蔬菜茶飲料護色試驗結(jié)果表明,處理Ⅰ的樣品呈土黃色,褐變快、較嚴重,黃色保持時間短,得5分;處理Ⅱ的樣品呈土黃色,輕微褐變,黃色保持時間較短,得6分;處理Ⅲ的樣品呈橙黃色,無褐變,黃色維持時間較長,得7分;處理Ⅳ的樣品呈土黃色,無褐變,黃色維持時間較長,得5分;處理Ⅴ的樣品呈橙黃色,自然新鮮,無褐變,黃色維持時間長,得10分;處理Ⅵ的樣品呈土黃色,輕微褐變,黃色維持時間較長,得8分。得分數(shù)據(jù)顯示,以添加0.03%的Vc的護色效果最明顯,同時添加0.06%的檸檬酸可調(diào)整五色蔬菜茶飲料的pH至最佳。
五色蔬菜茶飲料的穩(wěn)定處理及最終感官評價:各因素對最終感官性質(zhì)的影響大小分別為E>C>A>D>B,最優(yōu)方案為即將初制的五色蔬菜茶飲料稀釋2倍,分別添加0.05%的果膠、0.20%的海藻酸鈉、0.20%的羧甲基纖維素鈉、0.03%的黃原膠制成最終的五色茶飲料,口感獨特、酸甜可口、色澤適中且穩(wěn)定性高,在所有樣品中綜合感官性質(zhì)最好。
五色蔬菜茶飲料成品分析
按正交試驗最優(yōu)方案配置的五色蔬菜茶飲料,外觀呈新鮮的橙黃色,澄清透明,均勻一致;無肉眼可見雜質(zhì),穩(wěn)定性高,有獨特的蔬菜清香和輕淡的綠茶茶香,無不良風(fēng)味;理化性質(zhì)測定結(jié)果表明,其總固形物含量約7.4%±0.1%,總糖含量在6.1%-6.2%之間,蛋白質(zhì)含量在3.15-3.25mg/mL,pH為6.8;微生物指標(biāo):菌落總數(shù)100cfu/mL,大腸菌群≤0.03MPN/mL,致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。
小結(jié)
試驗結(jié)果表明:復(fù)合蔬菜汁中添加0.01%的香蘭素和2.5%的β-環(huán)糊精可使復(fù)合蔬菜汁苦味明顯降低;添加0.03%的Vc對五色蔬菜茶飲料的護色效果明顯,同時添加0.06%的檸檬酸可調(diào)pH至最佳;通過正交試驗分析可知,各因素對飲料最終感官性質(zhì)的影響大小分別為E>A>C>D>B,最優(yōu)方案為將初制的五色蔬菜茶飲料稀釋2倍,分別添加.05%的果膠、0.20%的海藻酸鈉、0.20%的羧甲基纖維素鈉、0.03%的黃原膠,制備的飲料口感獨特、酸甜可口、色澤適中且穩(wěn)定性高,綜合感官性質(zhì)最好。該飲料色澤均勻一致,呈新鮮的橙黃色,澄清透明,有獨特的蔬菜清香和輕淡的綠茶茶香,極具推廣價值。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
