楮桃即構(gòu)樹果實(shí)，其果汁中含有大量營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性糖和生理活性物質(zhì)類黃酮的含量較高，且含有較多的維生，素和可溶性蛋白質(zhì)及多種礦質(zhì)元素。番茄是一種優(yōu)質(zhì)的堿性食品，其含有一種特殊的功能成分-番茄紅素。番茄紅素是一種非環(huán)狀的類胡蘿卜素，清除單線態(tài)氧的能力是乙型胡蘿卜素的2倍，比維生素E強(qiáng)100倍）。番茄紅素可以幫助人體預(yù)防多種癌癥的發(fā)生，如乳腺癌、腸癌及胃癌等，并能降低心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。
新鮮楮桃汁帶有楮桃果特有的味道，澀味偏重，且含糖量很高，因此為了柔和楮桃果獨(dú)特的味道及澀味，本試驗(yàn)采用含糖量較低的番茄進(jìn)行復(fù)合果醋的釀造研究。
楮桃汁的制備
楮桃→選果→洗果→榨汁→過濾→果汁（40mg/L偏重亞硫酸鈉）→下膠（0.15g/L明膠、單寧，靜置24h）→離心（2000r/min，30min）
番茄汁的制備
新鮮番茄→熱燙（90℃~95℃的沸水處理40s ~60s）>去皮→榨汁→酶解（0.02%果膠酶于45℃條件下酶解60min）→滅酶（95℃滅酶5min）→離心分離


酵母的活化
將稱量好的活性干酵母加人10倍體積5%的燕糖水溶液中，于30℃恒溫中活化30min，每隔10min需攪拌一次。
酸菌的擴(kuò)培
醋酸菌培養(yǎng)基：葡萄糖1g，酵母膏1g，硫酸鎂0.05g，磷酸氫二鐘0.05g，蒸館水100mL進(jìn)行滅菌，冷卻后加人無水乙醇3.5mL，調(diào)pH 6.5，接入醋酸桿菌，在30℃~32℃，振蕩培養(yǎng)48h。
結(jié)果與分析
楮桃汁和番茄汁添加比例的確定
楮桃汁和番茄汁的添加比例會(huì)對(duì)成品的口感產(chǎn)生影響，所以需要確定兩者的添加比例。楮桃汁、番茄汁體積比設(shè)為1：1，2：1，1：2，調(diào)整糖度為12%，在發(fā)酵溫度28℃、接種量為3%的條件下發(fā)酵2d，根據(jù)所生產(chǎn)的果酒進(jìn)行的感官評(píng)分確定試驗(yàn)用混合汁體積比。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)分結(jié)果看出，楮桃汁、番茄汁混合體積比為1：2時(shí)，感官評(píng)分最高；楮桃汁、番茄汁混合體積比為1：1時(shí)，顏色呈暗橙紅，味道發(fā)苦；楮桃汁、番茄汁混合體積比為2：1時(shí)，顏色稍微發(fā)暗，稍偏苦；楮桃汁、番茄汁混合體積比為1：2時(shí)，顏色呈清亮的橙紅色，番茄香氣中帶著淡淡的楮桃果香，因此試驗(yàn)用果汁混合體積比為1：2。
酒精發(fā)酵條件的確定
將活化后的酵母菌接人果汁中，接種量為3%，溫度為28℃，調(diào)整糖度為12%，發(fā)酵60h，每隔12h測(cè)1次糖度和酒精度，根據(jù)糖度與酒精度的變化，最終確定酒精發(fā)酵的終點(diǎn)，結(jié)果發(fā)酵過程中糖度逐漸下降，酒精度逐漸上升，在時(shí)間達(dá)到24h后變化的趨勢(shì)變?yōu)槠骄?。由于?jīng)過24h，發(fā)酵基本完成，發(fā)酵至48h后糖度和酒精度基本上不再變化。考慮到縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，試驗(yàn)選取48h作為酒精發(fā)酵所需要的時(shí)間。
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