?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，結(jié)論
首烏汁的添加方式，一種是液化后在落缸時(shí)添加。另一種添加方式是首烏液化后在沖缸時(shí)加人，但不可以在澄清時(shí)加人。首烏汁在落缸時(shí)加入，由于首烏漿為液態(tài)，減少米中的空氣含量，因酒藥中的糖化菌及酵母菌在繁殖時(shí)需要氧氣，所以對(duì)酒藥中的菌體大量繁殖不利。而在沖缸時(shí)加入，由于菌體已大量繁殖，再加人液化后的首烏漿對(duì)菌體的生長(zhǎng)繁殖沒(méi)有任何影響，同時(shí)又可利用菌體所產(chǎn)生的糖化酶把首烏漿中的糊精糖化為低分子的糖。而在澄清時(shí)加人，因?yàn)榻?jīng)液化后的首烏汁還含有大量的糊精沒(méi)有分解為低分子的糖，所以在澄清時(shí)加入，會(huì)造成大分子的糊精大量的沉淀。即影響酒的品質(zhì)又造成原料的浪費(fèi)，又容易使大量的產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖。因而首烏漿最好的添加時(shí)間為在沖缸時(shí)加人。
首烏汁添加方式的確定
首烏漿液化最佳條件的確定從極差分析及因素作用趨勢(shì)可以看出影響液化的的因素大小為：：耐高溫a-淀粉酶的添加量>液化時(shí)間>液化溫度。由方差分析可知，耐高溫a-淀粉酶的添加量影響最為顯著，其次為液化時(shí)間，液化溫度在90℃~100℃的范圍內(nèi)影響不大。從極差分析可以看出其最佳組合為：AzB3C2。即：耐高溫a-淀粉酶的添加量為20 U/g干物質(zhì)、液化時(shí)間為25min、液化溫度95℃。在最佳液化條件下對(duì)首烏醪液進(jìn)行液化3次得到平均DE值為23.3%和試驗(yàn)結(jié)果相符。
結(jié)果與分析
榨酒、澄清：后酵結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行榨酒，以免發(fā)生失榨現(xiàn)象。澄清用立式不銹鋼大罐為澄清設(shè)備，加少量蛋白酶及適量澄清劑，其目的是使微小固形物、雜菌等物沉淀，使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在酶的作用下繼續(xù)分解為小分子物質(zhì)，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)改善酒的口味。澄清7d~15d后人地下酒池陳釀。
發(fā)酵開(kāi)粑：加曲沖缸后發(fā)酵旺盛，當(dāng)品溫升高時(shí)，進(jìn)行高溫開(kāi)粑降溫，主酵結(jié)束后進(jìn)入后酵，一般為20 d~30 d。
糖化、加曲沖缸：選用直徑850mm，高度0.9m~1m薄壁陶缸為發(fā)酵設(shè)備，采用傳統(tǒng)的人工“搭窩”操作，搭窩的目的是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)行糖化。當(dāng)糖液滿至釀窩4/5時(shí)加入麥曲、水、活化后的黃酒干酵母、增香酵母及首烏汁進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒆⒁獗亍?br /> 涼飯、拌曲：在送飯機(jī)運(yùn)飯過(guò)程中，用潔凈冷水淋飯降溫，同時(shí)配加酒藥（每百斤米加150g酒藥）進(jìn)行機(jī)械翻拌，使藥飯充分拌和均勻。以蒸飯機(jī)出飯速度與淋水量控制飯溫。
蒸飯：用立式蒸飯機(jī)蒸飯，蒸飯機(jī)頂部連續(xù)進(jìn)米，底部連續(xù)排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，以使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為宜。
浸米：將米洗凈去除雜質(zhì)后，按米：水=1：2，水溫20 ℃~25℃浸泡24 h~48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，內(nèi)無(wú)夾心即可，水溫低于20℃可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間直至符合要求。米粒吸足水分后應(yīng)立即蒸煮。
米的處理
調(diào)漿液化：粉碎后按1：4（kg/L）的加水比進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)漿后的首烏醪液加入耐高溫a-淀粉酶，在90 ℃~100 ℃進(jìn)行液化。首烏漿的液化受液化時(shí)間、液化溫度、及酶添加量的影響，因此采用L，（34）正交試驗(yàn)來(lái)確定液化的最佳條件。正交試驗(yàn)L，（34）因素水平表如表1所示。
佳味添成獨(dú)特的飲料開(kāi)發(fā)方法考慮了生產(chǎn)的實(shí)際情況，同時(shí)還有風(fēng)味，功能和形式的創(chuàng)新。當(dāng)消費(fèi)者尋求健康的飲料選擇時(shí)，我們可以使用我們的專有技術(shù)幫助您實(shí)現(xiàn)最佳性能，而不會(huì)損害您的口味。
?關(guān)于飲料研發(fā)
首烏漿的制備
操作要點(diǎn)