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植物乳桿菌發(fā)酵柚子汁復合飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導等服務內(nèi)容，24 小時內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和知識產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，（1）通過試驗，確定了植物乳桿菌的接種量為3%、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時間為40h；
結(jié)論
發(fā)酵溫度對產(chǎn)品酸度和口感的影響可以看出，隨發(fā)酵溫度的提高，酸度逐漸增加，感官分值也是先升后降；原因是相同菌種添加量和發(fā)酵時間內(nèi)，發(fā)酵溫度越高（均在植物乳桿菌合適的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)），菌種代謝越旺盛，產(chǎn)酸越快，但35 ℃時，可能產(chǎn)酸量過高，導致口感由于過酸而不愉悅；發(fā)酵溫度為25 ℃時，代謝不活躍，產(chǎn)酸不足，使酸甜不協(xié)調(diào)；故確定發(fā)酵溫度為30℃。
菌種接種量對產(chǎn)品酸度和口感的影響由圖1可以看出，隨著菌種添加量的提高，酸度逐漸增加，感官分值則先升后降；分析原因是菌種添加量越高，初始活菌數(shù)越多，菌種增殖也越快，代謝產(chǎn)酸越多（"；當菌種添加量為5%時，產(chǎn)品口感過酸，風味不佳；菌種添加量為1%時，初始活菌數(shù)較少，導致發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間會延長，不符合經(jīng)濟性考慮。故確定菌種添加量為3%
發(fā)酵工藝的確定
結(jié)果與討論
發(fā)酵時間對口感的影響選擇菌種接種量3%、發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間12、24、36 h進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察發(fā)酵時間對口感的影響。
發(fā)酵溫度對口感的影響選擇菌種接種量3%、發(fā)酵時間36h，發(fā)酵溫度25、30、35 ℃進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察發(fā)酵溫度對口感的影響。
選擇發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間36h，菌種接種量1%、3%、5%的乳酸菌培養(yǎng)液進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察菌種接種量對口感的影響。
菌種接種量對口感的影響
發(fā)酵工藝的研究
min，用0.1 mol/L NaHC，溶液或5%檸檬酸溶液（具體，視混合果汁初始pH值而定）調(diào)pH值在4.5左右；然后加熱至65℃、20 MPa均質(zhì)；冷卻至30 ℃，在無菌條件下加入植物乳桿菌進行發(fā)酵，接種量3%
將柚子清汁、梨清汁和蘋果清汁按比例混合，然后添加9%白砂糖、0.2%復配穩(wěn)定劑，混合攪10~15
調(diào)配殺菌
（2）袖子脫苦處理：向袖子清汁中添加0.5%的β-環(huán)糊精，對其苦味進行包埋，降低袖子汁的苦味。（3）梨、蘋果前處理：清洗、稱重；然后放人離心式皮渣分離機中破碎榨汁；添加果膠酶、纖維素酶水解，過濾（同袖子前處理），獲得梨清汁和蘋果清汁。
（1）袖子前處理：選取新鮮、無抗生素和農(nóng)藥殘留的袖子，清洗、去皮、稱重；將袖子果肉破碎、榨汁；添加果膠酶0.3 mL/kg、纖維素酶0.25 mg/kg，在5560 ℃下保溫水解3h后過濾，200目，得袖子清汁。
袖子、梨、蘋果前處理
實驗方法
本研究選用植物乳桿菌為發(fā)酵菌株，對袖子進行前處理以脫除苦味；以袖子、蘋果、梨的混合汁為原料進行調(diào)配發(fā)酵，旨在開發(fā)出一款純益生菌發(fā)酵、含有活菌、口感風味俱佳的發(fā)酵袖子汁復合飲料。
