聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
高營養(yǎng)復(fù)合型酸奶的工藝研究
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
(1)在球桿菌比例、接種量、穩(wěn)定劑的用量及發(fā)酵溫度等四因素中,以球桿菌比例對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大,其他依次為發(fā)酵溫度、穩(wěn)定劑的加量及接種量。用極差分析可得出適宜的生產(chǎn)條件為:球桿菌比例1∶1,接種量1%,瓊脂添加量0.2%,發(fā)酵溫度為42℃。
結(jié)論
(8)冷藏后熟。酸奶的風(fēng)味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后12～24h產(chǎn)生的,所以應(yīng)把冷卻過的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟,使酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風(fēng)味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生長。
(7)冷卻。發(fā)酵終點到來時,應(yīng)迅速停止發(fā)酵以降低乳桿菌的活力和產(chǎn)酸的速度,最有效的方法就是冷卻,具體的作法是把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出,用冷風(fēng)冷卻或放入冷水中冷卻。
(6)發(fā)酵。將上述接種后的原料裝入經(jīng)預(yù)先清洗消毒的玻璃瓶中,蓋上蓋子后放置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至原料乳的流動性明顯降低,pH值降至4.7左右,則停止發(fā)酵。
(5)接種(加發(fā)酵劑)。將培養(yǎng)好的活力旺盛的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌種按一定比例混合均勻,加入到殺菌并冷卻后的原料乳中(操作過程要在無菌環(huán)境中進行)。
(4)殺菌及冷卻。為了使酸奶風(fēng)味純止,在接種前要對原料乳進行熱處理以殺死原料中的微生物和病原菌并破壞酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加熱5min、85℃加熱20～30min和UHT等幾種滅菌方法。本實驗的具體作法是把原料乳加熱95℃,維持5min,迅速冷卻至43～45℃,趁熱接種。
(3)脂肪標(biāo)準(zhǔn)化。為了使生產(chǎn)出的酸奶具有良好的風(fēng)味,要在原料中添加一定的脂肪。為了保證添加效果,脂肪要在過濾后添加。
(2)蜂蜜的前處理。蜂蜜含有多種有機酸,溶于水呈酸性,8%的蜂蜜溶于水時pH值為4.5左右,如直接加入到原料乳將會影響乳桿菌的生長和引起部分乳蛋白變性而影響酸奶的品質(zhì),因而要中和后才能加入到原料乳中。具體操作為:蜂蜜加水稀釋→加入碳酸鈣攪拌均勻→靜置15min充分中和。
(1)基本配料:新鮮乳82%,奶油2.5%,蜂蜜8%,蘋果4.5%,花生3%。
工藝操作要點
采用二級種子制備工藝培養(yǎng)基的成分為山西農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧站的新鮮乳,種子培養(yǎng)基的殺菌溫度為110℃,時間為30min;母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的殺菌溫度為95℃,殺菌時間為30min。為了控制最終接入到原料乳中的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌的比例,將2種菌分別培養(yǎng),直到接種前才混合。
原料乳→過濾→脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→加糖→添加其他原料(蜂蜜、瓊脂、蘋果和花生)→培養(yǎng)→冷藏后熟→產(chǎn)品
工藝流程
