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發(fā)酵型槐米低糖酸奶工藝研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡單創(chuàng)新。一流的配方，價(jià)值設(shè)計(jì)”。好產(chǎn)品都是設(shè)計(jì)出來的。
結(jié)果與分析
(3)接種、發(fā)酵、冷藏。在無菌條件下,將發(fā)酵劑接入已調(diào)配滅菌的乳液中,充分?jǐn)嚢韬蠓盅b于小容器中后,放入42℃恒溫箱中培養(yǎng),當(dāng)?shù)味ㄋ岫葹?5~70°T時(shí),迅速降溫停止發(fā)酵。將冷卻后的酸乳于1~5℃冷藏。
(2)發(fā)酵劑的制備。所選用的菌種為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物(1∶1)。菌種活化采用牛乳培養(yǎng)基,活化至菌種42℃培養(yǎng)3~5 h能產(chǎn)生凝乳再進(jìn)行馴化。馴化培養(yǎng)基為槐米4%,奶液9%,馴化至菌種42℃培養(yǎng)3~5 h能產(chǎn)生凝乳再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。擴(kuò)大培養(yǎng)采用的為均質(zhì)乳(槐米4%,奶液9%)。擴(kuò)大培養(yǎng)后即得發(fā)酵劑,發(fā)酵劑中乳酸菌量應(yīng)大于108個(gè)/mL。
(1)原料處理?；泵壮s、洗凈后瀝干,于60℃干燥箱中干燥,經(jīng)粉碎機(jī)粉碎,過100目篩。制作10 mg/mL甜菊糖甙母液:稱取1g甜菊糖甙加水至100 mL,充分溶解調(diào)配、過濾、均質(zhì),將槐米、奶粉、糖、穩(wěn)定劑按一定比例混合,溶解過濾并預(yù)熱到55℃后在均質(zhì)機(jī)中恒壓均質(zhì)。滅菌、冷卻、均質(zhì)后將原料混合液加熱到85℃,維持20 min,迅速冷卻至45℃左右。
技術(shù)要點(diǎn)
干凈槐米--干燥粉碎--過篩--還原奶液--預(yù)熱--調(diào)配--均質(zhì)--殺菌--接種--發(fā)酵--冷藏--后熟
槐米低糖酸奶工藝流程
