成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門(mén)藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價(jià)格設(shè)計(jì)、賣(mài)點(diǎn)提煉、形象設(shè)計(jì)、配方研發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門(mén)和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。
1通過(guò)穩(wěn)定劑種類的選擇試驗(yàn)得出果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑作為復(fù)合穩(wěn)定劑的種類。
結(jié)論

在生產(chǎn)中為防止酸奶的組織狀態(tài)不良,常添加復(fù)合穩(wěn)定劑。為確定復(fù)合穩(wěn)定劑的種類,在試驗(yàn)中,選果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、瓊脂等5種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗(yàn),在其他各項(xiàng)工藝不變的前提下,以持水力為指標(biāo),篩選出效果較佳的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果可以看出,果膠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉對(duì)酸奶持水力影響較佳,因此選擇果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑作為復(fù)合穩(wěn)定劑的種類。
穩(wěn)定劑種類的選擇


冷藏后熟:將發(fā)酵好的酸奶,立即放入0℃~5℃冷庫(kù)中冷藏24h,完成后熟過(guò)程1.3分析測(cè)定方法糖度測(cè)定:糖度計(jì)。
接種、發(fā)酵:將活化后的保加利亞桿菌與嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1∶2混合,制備成生產(chǎn)發(fā)酵劑,添加量為3%~5%,灌裝后在43℃的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)2h~3h,取樣檢測(cè)酸度達(dá)到80°T,停止發(fā)酵。
均質(zhì)、殺菌:在20MPa條件下,采用實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)。在95℃殺菌5min,并快速冷卻至43℃,準(zhǔn)備接種。
配料混合:將預(yù)處理后的鮮乳、鮮荷葉汁、乳粉與經(jīng)過(guò)處理的穩(wěn)定劑溶液、白砂糖液以及0.05%的荷葉粗黃酮混合后,再加入0.03%CaCl2溶液,賦予產(chǎn)品一定的硬度
鮮荷葉汁的制備:選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的鮮荷葉,切除根部,用刀切段,多功能榨汁機(jī)榨汁后,過(guò)濾,制得鮮荷葉汁,備用。


原料乳的預(yù)處理:原料乳按國(guó)家規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn),特別要求無(wú)抗生素,然后進(jìn)行凈化處理,標(biāo)準(zhǔn)化至非脂乳固體含量為8.2%以上。
荷葉粗黃酮的提取:荷葉65℃烘箱烘干,用粉碎機(jī)粉碎,40目過(guò)篩,天平稱重。粉碎的荷葉以乙醚為溶劑進(jìn)行索氏提取,脫脂、除蠟,回流至醚相無(wú)色,揮凈乙醚。準(zhǔn)確稱取5.0g處理后的荷葉干粉,按1∶35的料液比加入70%vol乙醇水溶液,浸泡4h;在超聲波清洗器中40℃超聲30min,用真空泵抽提過(guò)濾,將提取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮,干燥,備用。
操作要點(diǎn)
鮮荷葉汁、荷葉粗黃酮、穩(wěn)定劑、蔗糖、乳粉↓原料乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品
生產(chǎn)工藝流程