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蛹蟲草保健茶飲料配方技術(shù)的開發(fā)
隨著人們物質(zhì)生活水平和文化素質(zhì)的提高,保健食品引起了人們的高度重視。蛹蟲草保健茶飲料配方技術(shù)的開發(fā)在選擇飲料時(shí)人們將更注重飲料的安全衛(wèi)生性、天然性和保健性,一直深受世界人們喜愛的茶葉因其含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、茶堿、茶多酚、咖啡堿和脂多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),自然成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。保健茶是以茶為主要原料,結(jié)合中醫(yī)傳統(tǒng)的防病養(yǎng)生的理論,選擇具有保健功能的中草藥配制成的保健飲品,既有飲料的特點(diǎn),又有明顯的保健功效。蛹蟲草是一種珍稀藥用菌,其蛋白質(zhì)含量高、氨基酸品種齊全,含有蟲草素、蟲草酸、多糖、維生素及微量元素等,具有明顯的提神抗癌及提高人體免疫力等醫(yī)療保健作用,歷來被視為珍貴的藥材,是一種與茶葉能較好協(xié)調(diào)保健功能的配置原料。蛹蟲草子實(shí)體即冬蟲夏草的“草”,是蟲草用藥最有效的部分。若把蟲草菌子實(shí)體的浸提液制成一種蟲草保健茶飲料,則其養(yǎng)生防病的保健功效更為顯著,將具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
生產(chǎn)工藝
蛹蟲草子實(shí)體人工培養(yǎng)工藝培養(yǎng)基制備→滅菌→接種→恒溫培養(yǎng)→子實(shí)體采收
工藝要點(diǎn)
培養(yǎng)基組成大米3000g,磷酸二氫鉀4.5g,雞蛋清8個(gè),硫酸鎂3.6g,蠶蛹100g,水3000mL~4500mL(根據(jù)米的持水量而定)pH值為7.0~8.0。(該配方為100個(gè)培養(yǎng)瓶的用量)。
培養(yǎng)基的制備將蠶蛹置于2500mL水中煮沸30min,然后過濾,取濾液補(bǔ)水至2500mL待用;在雞蛋清中加500mL~1000mL水,順同一方向充分?jǐn)嚢杈鶆?將磷酸二氫鉀、硫酸鎂分別用少量的水溶解;把大米分裝到100個(gè)瓶中,每瓶約30g。將4種液體充分混合,均勻地分裝到大米中,然后用聚丙烯塑料薄膜將口包好。將做好的栽培瓶平放于滅菌鍋中,0.1MPa、121℃滅菌45min。放入接種箱冷卻。
接種、培養(yǎng)在接種箱無菌條件下進(jìn)行接種。接種后移至恒溫培養(yǎng)箱中避光、25℃培養(yǎng)約1個(gè)月。轉(zhuǎn)色后,通散射光、18℃~22℃、濕度保持在85%~90%條件下培養(yǎng)至采收。
采收當(dāng)蟲草子座表面形成顆粒壯的子囊殼時(shí)采收,采收后用低溫烘干,滅封保存。
工藝流程蛹蟲草子實(shí)體→清洗→切碎→浸提(水)↓茶葉→清洗→粉碎→護(hù)色→浸提(水)→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→滅菌→真空灌裝→成品
工藝要點(diǎn)
原料的選擇和清洗選用優(yōu)質(zhì)的茶葉和蛹蟲草子實(shí)體,用流動(dòng)的清水迅速清洗干凈并瀝干,去除附著在上面的污物以備浸提。
茶葉的護(hù)色先用0.5%的Na2CO3溶液2000mL浸泡10min左右,瀝干。再投入2000mL含有500mg/L的ZnSO4和2g抗壞血酸鈉的混合溶液中,在90℃~95℃的水浴鍋中浸泡3min,撈出瀝干。
茶葉的浸提茶葉和水的質(zhì)量比為1.5∶100,其浸提條件不同,口感不同,試驗(yàn)選用85℃的水浸提6min~8min為宜,浸提后的茶汁過濾得澄清汁液。
蛹蟲草子實(shí)體浸提液的制備將洗凈后的蛹蟲草子實(shí)體切成約5mm大小的細(xì)片,按100g蛹蟲草子實(shí)體配水1000mL的比例,置于80℃水浴鍋中浸提2次,第1次浸提1h,用濾紙或棉紗于漏斗上過濾,濾渣再作第2次浸提,時(shí)間延長(zhǎng)至3h,然后過濾,2次濾液合并為蛹蟲草子實(shí)體浸提液,把浸提液置于旋轉(zhuǎn)抽真空干燥器,用50℃~60℃水浴濃縮至1000mL(即子實(shí)體∶水=1∶10),冷卻后作為茶配制劑。
浸提液的過濾浸提后有大量沉淀物質(zhì),冷卻后需要過濾出澄清汁液。
調(diào)配茶葉汁65%,蛹蟲草子實(shí)體浸提液20%,抗壞血酸鈉0.2%,蔗糖10%,于混合罐中充分混合(調(diào)配配方總量按100份計(jì),不足部分添加水約5%)。
過濾、均質(zhì)將上述溶液混合均勻后離心過濾,除去調(diào)配后產(chǎn)生的沉淀,再均質(zhì),均質(zhì)壓力15MPa~20MPa,通過均質(zhì)可增強(qiáng)飲料的穩(wěn)定性,并使飲料體態(tài)滑潤(rùn)。
飲料的滅菌及灌裝經(jīng)硅藻土過濾機(jī)(或板框過濾機(jī))過濾,進(jìn)一步分離微細(xì)的固形懸浮物,采用高溫瞬間滅菌(115℃、5s),滅菌后進(jìn)行真空灌裝并密封即可。
結(jié)果與討論
1茶汁浸提條件的確定茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提pH值對(duì)茶汁的色澤、香氣、滋味等品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響,還與茶汁是否出現(xiàn)渾濁沉淀、風(fēng)味變化等問題密切相關(guān)。研究對(duì)茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間等做單因素試驗(yàn),pH值自然,尋找較好的水平,然后再做3因素3水平的正交試驗(yàn),以確定最佳的浸提條件。
2浸提溫度對(duì)茶汁感官質(zhì)量的影響浸提溫度的高低會(huì)影響茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的溶出量,進(jìn)而影響茶汁的澄清度和沉淀的生成量。低溫浸提,內(nèi)含物溶出不充分,茶汁滋味淡薄,香氣平淡。高溫浸提茶汁組分容易溶出。據(jù)前期試驗(yàn),茶葉的浸提時(shí)間一般為5min~20min,茶水比一般為(1∶100)~(2∶100),考慮到浸提出的茶汁需要和蟲草菌浸提液復(fù)合在一起,不能太濃,太濃影響蟲草菌液的香味,故浸提時(shí)間不宜過長(zhǎng),浸提時(shí)間應(yīng)限制為5min~10min,故先選定浸提時(shí)間為5min,茶水比為1.5∶100,預(yù)定溫度為60℃、70℃、80℃、90℃、100℃,做單因素試驗(yàn),并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定,浸提溫度對(duì)茶汁感官質(zhì)量的影響溫度/℃茶汁色味道茶香透明度60淺黃淡,澀不足高70黃澀淡高80黃淡鮮,淡高90亮黃適中醇,爽高100暗黃濃、苦濃,強(qiáng)不高可以看出,浸提溫度對(duì)茶味、茶汁色、透明度有影響。較好的浸提溫度為80℃~90℃。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
