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粒粒黃桃汁飲料配方生產(chǎn)工藝技術(shù)
罐藏黃桃，色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，甜酸適口，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。粒粒黃桃汁飲料配方生產(chǎn)工藝技術(shù)目前大多數(shù)廠家在生產(chǎn)黃桃罐頭時(shí)，修整及裝罐工序修檢下來(lái)的小桃片及碎果肉，全部作為廢料丟棄。既造成黃桃原料的浪費(fèi)，又污染環(huán)境。為了提高黃桃的利用率，變廢為寶，本人于九二年開(kāi)始研制利用生產(chǎn)黃桃罐頭的下角料，制造粒粒黃桃汁飲料工藝。經(jīng)過(guò)我們?cè)嚿a(chǎn)，工藝可行，產(chǎn)品甜酸適口，色澤誘人，果粒均勻懸浮。
操作要點(diǎn)
果肉挑選小桃片及碎果肉要認(rèn)真挑選并清洗，除去蟲(chóng)害斑。組織硬度大的果肉用于制造果粒，組織較軟的果肉用于制造果汁。
切粒成型將適于造粒的果肉切戍２×２×３ｍｍ顆粒。果粒切型完整，無(wú)毛邊，粒與粒之間不粘連。
預(yù)熱打漿將適于制造果汁的果肉預(yù)熱至５０℃立即用帶有８０目篩網(wǎng)的打漿機(jī)打成漿同時(shí)除去部分祖顆粒及長(zhǎng)纖維。
膠體細(xì)化用膠體磨將桃漿進(jìn)一步細(xì)化至顆粒直徑３－４μｍ、脫氣均質(zhì)脫氣真空度０．０５３ＭＰ＿ａ，溫度４０℃；均質(zhì)壓力１５－２０ＭＰａ。
果汁調(diào)配比例白砂糖８－１０％果肉汁８％果粒８％卡拉膠０．０８％加水至１００％并用檸檬酸調(diào)整ＰＨ３．５－３．８。（１）糖漿的制備將白砂糖按比例溶解并煮沸５分鐘，過(guò)濾得５０％的糖漿。（２）卡拉膠溶液的制備，將卡拉膠提前３小時(shí)用溫水浸泡，充分吸水膨脹。然后煮溶過(guò)濾得１％的卡拉膠溶液，并盛放在保溫桶中。（３）果漿調(diào)糖后，脫氣均質(zhì)，在果汁６０℃以上溫度時(shí)，一邊攪拌，一邊加入卡拉膠溶液并用檸檬酸調(diào)整酸度ＰＨ３．５－３．
灌裝封口：為了保證果粒定量裝瓶，首先將果粒在稀熱酸預(yù)煮水中熱燙，濾除細(xì)碎果屑，定量加入消毒后的瓶中。然后立即灌入調(diào)配好的果汁，溫度不低于８５℃，立即封口。
殺菌、冷卻殺菌公式殺菌，結(jié)束后快速冷卻至常溫。
關(guān)于飲料中果粒均勻懸浮的討論
確保果粒在飲料中長(zhǎng)期呈均勻懸浮狀態(tài)是制造本飲料的技術(shù)關(guān)鍵。就本產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，果汁是分散介質(zhì)，果肉是分散質(zhì)。因此要提高飲料的懸浮性能就須從以下幾個(gè)有效途徑著手。１．增加飲料的粘度（１）采用膠體磨及均質(zhì)處理，使果肉更加微粒化，促進(jìn)果膠的有效滲出。從而提高飲料的粘度。（２）添加適當(dāng)?shù)脑龀韯﹣?lái)調(diào)整飲料的粘度。實(shí)踐表明，飲料中加入０．０８％的卡拉膠很理想。２．減少果粒與汁液的密度差 本飲料中加入果肉汁濃度不低于８％；可溶性固形物不低于８％，ＰＨ３．５－３．８，就能有效地縮小果粒與汁液的密度差，保持果粒長(zhǎng)期呈均勻懸浮狀態(tài)。３．卡拉膠濃度與其他因子的關(guān)系卡拉膠不僅受熱、酸二因子的影響，在飲料中還受到其他可溶性固形物與非可溶性固形物的影響。研究與生產(chǎn)實(shí)踐證明，在本飲料中，可溶性固形物不低于８％，果肉汁含量不低于８％，酸度ＰＨ３．５－３．８，殺菌適度，果汁脫氣良好，０．０８％的卡拉膠濃度就能有效地起到果粒均勻懸浮的作用。
關(guān)于飲料的定量灌裝問(wèn)題本飲料采用卡拉膠為懸浮劑，由于它的溫度滯后特性，給飲料的灌裝帶來(lái)一些困難。現(xiàn)在廠家一般采用下列方法解決。１．無(wú)菌冷灌裝將調(diào)配好的飲料滅菌后待果粒均勻懸浮時(shí)，再無(wú)菌灌裝封口。２．二次灌裝常壓殺菌，即將熱燙后的果粒定量加入消毒后的空瓶中（熱水消毒），然后立即灌入８５℃以上的調(diào)整果汁，封口，最后沸水殺菌。３．冷灌裝，常壓殺菌，即將調(diào)配好的飲料冷卻至果粒均勻懸俘，然后定量灌裝封口，最后沸水殺菌。此種方法一般要等到飲料冷卻至３０℃左右才能灌裝，而且殺菌也很不易操作，因此不便使用。我們采用的是第二種灌裝方法，既能提高生產(chǎn)效率，又能穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。五、產(chǎn)品質(zhì)量特性１．感官性能果粒大小大致一致，呈均勻懸浮狀態(tài)，色澤淡黃，甜酸適口，具有帶肉黃桃果汁特有的香氣。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
