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金線蓮紅茶功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究
金線蓮是我國(guó)傳統(tǒng)的珍貴藥材有奇特的功效，素毒、滋陰降火、涼血平肝、祛風(fēng)利濕、強(qiáng)心利尿、降有“金草”、“神藥”、“藥之王”的美譽(yù)，金線蓮紅茶功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究有清涼解血壓、消炎止痛之功效，且無(wú)毒副作用，使用安全。隨著研究的深入，金線蓮的優(yōu)良品質(zhì)突顯，日益受到世人青睞，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。 紅茶可以幫助人體的胃腸消化，起到促進(jìn)食欲，利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌。此外紅茶的抗菌能力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過(guò)性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值、高血壓以及幫助血管暢通等功效。試驗(yàn)主要以金線蓮和紅茶為主要原料，探討金線蓮與紅茶混合口味以及色澤的最佳比率，從而調(diào)制出一種口味較為和諧的新型的金線蓮大眾保健型飲品。
工藝流程
金線蓮、紅茶→清洗→研磨→浸提→過(guò)濾→二次浸提→混合→調(diào)糖度→調(diào)酸度→護(hù)色→多次過(guò)濾→裝瓶→殺菌→成品
操作要點(diǎn)
將金線蓮鮮品進(jìn)行研磨后采用40℃-60℃，以10倍質(zhì)雖的水浸提2次，每次2h，并將2次的浸提液混合伙另取紅茶(干品)破碎后過(guò)40目，在90℃下，以15倍質(zhì)量的水進(jìn)行浸提2次，每次5 min。浸提完后均選用濾布網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的溶液為浸提液。將過(guò)濾好的金線蓮和紅茶兩種浸提液按照一定的比例進(jìn)行混合(均以占總提取液的百分比計(jì)算)，進(jìn)行分析并最終制定出最為合適的配比，加入白砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，確定較為合理的糖酸用量，加入0.03% VC進(jìn)行護(hù)色，抗氧化，以保持金線蓮茶飲品原有的色澤，在100℃下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌15 min便可得成品。
金線蓮提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響
為確定金線蓮提取液的添加量對(duì)金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定紅茶提取液添加量30%.白砂糖添加量9%、檸檬酸添加量0.12%，通過(guò)改變金線蓮提取液添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，可以看出，當(dāng)金線蓮提取液添加量較少時(shí)，金線蓮香氣不足，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較低，當(dāng)金線蓮提取液添加雖超過(guò)一定比例時(shí)，由于金線蓮提取液本身特殊的苦澀味可對(duì)金線蓮紅茶功能飲料的口感造成不利的影響使得感官評(píng)分的降低。當(dāng)金線蓮提取液添加量為20%時(shí)，金線蓮紅茶功能飲料的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，其中既有金線蓮的香氣，又無(wú)較強(qiáng)的特殊苦澀味。故最佳的金線蓮提取液添加量為20%。
紅茶提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響
為確定紅茶提取液的添加量對(duì)金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加量20%.白砂糖添加量9 %、檸檬酸添加量0.12%，通過(guò)改變紅茶提取液添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果可以看出，當(dāng)紅茶提取液添加量較小時(shí)，紅茶濃度過(guò)小，無(wú)法完全體現(xiàn)出紅茶固有的口感和風(fēng)味;而當(dāng)紅茶提取液添加量較大時(shí)，紅茶的氣味過(guò)濃，一定程度上會(huì)將金線蓮的固有的特殊香味所遮蓋，而使得其感官評(píng)分的降低。當(dāng)紅茶提取液添加量為30%時(shí)，金線蓮紅茶功能飲料的感官評(píng)分最高，故最佳的紅茶提取液添加雖為30%
白砂糖添加雖對(duì)感官評(píng)分的影響
為確定白砂糖的添加量對(duì)金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加雖20%、紅茶提取液添加量30%、檸檬酸添加量0.12%，通過(guò)改變白砂糖的添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，金線蓮紅茶功能飲料的口感和甜度更適合人們的口味，因而感官評(píng)分也隨之增加。但當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)9%時(shí)，開(kāi)始變得太甜，影響了口感，使得感官評(píng)分降低。故最佳的白砂糖添加量為9%。
檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響
為確定檸檬酸的添加量對(duì)金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加量20%、紅茶提取液添加量30%、白砂糖添加量9%，通過(guò)改變檸檬酸的添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官’評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果可以看出，檸檬酸用雖較小時(shí)，感官評(píng)分較低，這是因?yàn)闄幟仕釢舛容^低時(shí)，無(wú)法中和金線蓮紅茶功能飲料中的苦澀味，使得口感不好，而影響感官評(píng)分。而檸檬酸用雖較大時(shí)，則酸性過(guò)強(qiáng)，飲料過(guò)酸。當(dāng)檸檬酸用量為0.12%時(shí)，金線蓮紅茶功能飲料的感官評(píng)分最高，故最佳的檸檬酸添加量為0.12%。
結(jié)論
金線蓮煮制后顏色多為淺褐色，這與紅茶的顏色較為接近，因此在制備上二者可以很有效地融合。制作金線蓮保健紅茶的關(guān)鍵在于湯液的提取和口感、風(fēng)味的協(xié)調(diào)，而生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)過(guò)程中往往有多種因素共同作用，因此在制作的過(guò)程中還應(yīng)該注意保健茶風(fēng)味的一致性。此外從試驗(yàn)上看金線蓮提取液量、屬于不顯著因素，由于金線蓮的價(jià)格上較為昂貴，可以采用適當(dāng)降低金線蓮的用雖來(lái)降低一定的生產(chǎn)成本。通過(guò)上述優(yōu)化工藝取白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.08%，紅茶提取液量30%和金線蓮提取液量15%，制得的金線蓮保健紅茶飲品，口味清新、酸甜適中、價(jià)位合理適合作為一款大眾型飲品進(jìn)行推廣生產(chǎn)。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
