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荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術(shù)
荔枝是無患子科荔枝屬的果實，其味道甜美，汁液豐富，營養(yǎng)價值高，荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術(shù)享有“嶺南果王”和“果中珍品”等美譽。荔枝除可供鮮食外，還被加工開發(fā)成系列產(chǎn)品，如荔枝罐頭，荔枝干，荔枝酒及荔枝果汁飲料等
碳酸飲料作為一種軟飲料，因其獨特的消暑、解渴、剎口、降溫等特性，一直倍受消費的青睞，并占有較大的市場份額。隨著生活水平的日益提高，消費者追求的不單單在于口感，而是更加注重健康與營養(yǎng)果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達到了一定的量而含有了較多的營養(yǎng)元素，從而使消費者在感受清爽刺激感的同時也攝取到較多的營養(yǎng)。碳酸化果汁飲料的研究己引起研究者的關(guān)注。
日前雖然已有果汁碳酸飲料的研究報道和產(chǎn)品市，但多數(shù)只是屬于果味型碳酸飲料。有關(guān)荔枝果汁碳酸化處理的研究則鮮見于報道。本文擬利用響應(yīng)曲面分析碳酸化處理參數(shù)對荔枝果幸1·飲料感官屬性指標(biāo)影響，并結(jié)合期望函數(shù)途徑進行工藝參數(shù)優(yōu)化，為實際生產(chǎn)提供參考。
荔枝果汁糖漿的制備
(1)荔枝濃縮果汁:品種為“懷枝”，濃縮，總可溶性固形物(TSS)為32°Brix。荔枝濃縮汁解凍后，經(jīng)離心處理(3500r/min，時間 20 min)，取澄清汁備用。
(2)糖漿制備:按TSS為40°Brix濃度計算，稱取相應(yīng)量的白砂糖，加入飲用水，加熱煮沸溶解，冷卻，過濾得糖漿。
(3)荔枝果汁糖漿制備:按3:2加入上述荔枝濃縮清汁和糖漿，混合均勻。調(diào)配后糖漿含荔枝濃縮汁60%, TSS為35°Brix，用檸檬酸調(diào)整總酸含量為0.6%于0-4℃條件下放置備用。
碳酸化處理
利用二氧化碳和水混合裝置進行充氣處理。采用Box- Behnken試驗設(shè)計，探討荔枝果汁糖漿用量%(占總體積比例，V/V )、碳酸化時間(min)和碳酸化壓力(MPa )對含汽荔枝果汁飲料的甜度、酸度、剎口感、風(fēng)味以及總體接受度各感官屬性指標(biāo)的影響。飲用水和糖漿充氣前預(yù)放置于0--4℃溫度下貯存,碳酸化溫度保持在0-4℃。
罐裝封口：在0--4℃溫度下糖漿和碳酸水灌裝于經(jīng)消毒和0--4℃冷卻的容量為200mL的玻璃瓶中，進行迅速壓蓋密封。
殺菌及感官評定：將罐裝完畢后飲料在60℃條件下放置30min進行殺菌處理，殺菌后迅速冷卻，將飲料于4℃溫度下貯藏。
碳酸化處理參數(shù)優(yōu)化
為了獲得含汽荔枝果汁飲料各感官屬性指標(biāo)同時接近或達到目標(biāo)值時的碳酸化處理參數(shù)組合條件，采用期望函數(shù)途徑同時優(yōu)化多個響應(yīng)變量的方法。對各響應(yīng)值設(shè)定一個優(yōu)化目標(biāo)值，根據(jù)感官評定尺度，對于甜度與酸度，其目標(biāo)值取評價尺度的中點值3.0,上下波動0.5范圍內(nèi)均可接受，對于剎口感、荔枝果香風(fēng)味、總體可接受度的評分尺度，要求分值在3.0以上，分值越接近5.0，感官屬性指標(biāo)評價越好，因此設(shè)定目標(biāo)值為最大值5，響應(yīng)值的目標(biāo)范圍規(guī)定可看出，含汽荔枝果汁飲料優(yōu)化的碳酸化處理參數(shù)編碼水平之范圍為:荔枝果汁糖漿用量X1在0-0.2水平(果汁糖漿用量280%-30%, v/v );處理時間凡在0.4-1.0水平(12-15 min):處理壓力乃在0.8-1.0水平(0.21-023Mpa)，樣品的感官屬性指標(biāo)預(yù)測值范圍分別為甜度3.03.3:酸度2.7-3.0:剎口感3.9-4.1;風(fēng)味3.4-3.8;總體接受度3.5--3.9。根據(jù)優(yōu)化的水平組合，選擇果汁糖漿用量29%，處理時間13min，處理壓力0.22 MPa參數(shù)組合，進行驗證試驗，實測樣品的甜度值為3.1,酸度值3.0、剎口感3.5、風(fēng)味為4.0，總體可接受度為4.0，實際值與預(yù)測值相符。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
