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紫甘薯紅色素在碳酸飲料配方中的護(hù)色技術(shù)
飲料色澤的好壞直接影響著消費(fèi)者對(duì)飲料的可接受性及對(duì)其品質(zhì)的評(píng)價(jià)，加人色素可改善飲料的顏色。紫甘薯紅色素在碳酸飲料配方中的護(hù)色技術(shù)目前，我國(guó)碳酸飲料中添加的多為合成色素，合成色素色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，成本低廉，但有些對(duì)人體有害。天然食用色素安全無毒，除可開發(fā)作為食品著色劑外大多還具有保健作用，因此具有巨大的市場(chǎng)潛力。紫甘薯屬旋花科一年生草本植物，富含天然紅色素。紫甘薯色素的主要成分是花青素及甲基花青素形成糖背后的酞基化衍生物 .與蝶豆、葡萄、紫玉米、紅卷心菜等來源的花色昔相比，紫甘薯花色昔對(duì)光、熱、pH、氧化等穩(wěn)定性最好，檸檬酸、蔗糖、食鹽對(duì)紫甘薯色素具有增色作用，單寧能增強(qiáng)紫甘薯花色昔對(duì)光、熱的穩(wěn)定性，對(duì)其具有輔色作用;據(jù)報(bào)道紫甘薯花色昔具有抗氧化、抗腫瘤、抗突變、保護(hù)肝臟、緩解高血壓、高血糖、高血脂、增強(qiáng)記憶、抗菌等生理功能，紫甘薯色素代替合成色素應(yīng)用到碳酸飲料中不僅能彌補(bǔ)其不足，而且具有更高的飲用價(jià)值，但是紫甘薯紅色素仍存在著應(yīng)用不穩(wěn)定性，如熱、光、氧氣、酶、食品添加劑等引起的降解褪色，因此提高花色昔的穩(wěn)定性成為研究熱點(diǎn)。在他人工作的基礎(chǔ)上針對(duì)碳酸飲料中紫甘薯紅色素降解褪色的問題進(jìn)行了護(hù)色研究，旨在找出一種具有較高性價(jià)比的護(hù)色工藝。
實(shí)驗(yàn)方法
紫甘薯紅色素的制備流程：紫甘薯、清洗--切片--0.5%鹽酸溶液浸提--過濾--AB-8大孔樹脂純化--真空濃縮--噴霧干燥--樣品--色價(jià)測(cè)定--備用
護(hù)色工藝優(yōu)化：在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)紫甘薯紅色素在破酸飲料中的護(hù)色工藝進(jìn)行優(yōu)化·選用磷酸:檸檬酸、糖、異維生素C鈉、單寧的添加量作為考察因素，將飲料樣品常溫（20℃)進(jìn)光條件下貯藏，并定期測(cè)定色素的保存率，以25d時(shí)的保存率為考核指標(biāo)。
磷酸、檸檬酸對(duì)色素穩(wěn)定性的影響
加入磷酸或檸檬酸后色素吸光度值增大，說明磷酸、檸檬酸對(duì)色素均有一定的增色作用。磷酸、檸稼酸對(duì)色素均起到很好的保護(hù)作用·說明磷酸、檸橡酸均能起到穩(wěn)定花色普構(gòu)型的作用，9d時(shí)色素的保存率仍可達(dá)到90%.糖、苯甲酸鈉、異維生素c鈉和單寧對(duì)色素穩(wěn)定性影響糖、異維生素c鈉、苯甲酸鈉和單寧對(duì)色素穩(wěn)定性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，糖和單寧在實(shí)驗(yàn)濃度下對(duì)色素均有一定的增色作用，可以作為色素的輔色剎，異維生素c鈉和苯甲酸鈉在實(shí)驗(yàn)濃度下對(duì)色素的吸光度值影響不大。糖、異維生素C鈉和單寧對(duì)紫甘薯紅色素均起到一定的保護(hù)作用。紫甘薯紅色素溶液中加人單寧后產(chǎn)生了分子間輔色效應(yīng)，德定性得到提高，單寧能提高紫甘薯花色蒼穩(wěn)定性的原因可能是單寧和花色香之間聚合作用而引起的。異維生素C鈉對(duì)色素有很好的保護(hù)作用，可能是由于其抗氧化作用而引起的。苯甲酸鈉在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)對(duì)色素有一定的破壞作用，但3d后色素保存率下降不明顯，最終起到穩(wěn)定花色苷的作用。
結(jié)論
單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明·磷酸、檸檬酸、糖、異維生素C鈉、單寧對(duì)紫甘薯紅色素具有一定的保護(hù)作用，其中磷酸、檸檬酸、糖和單寧均具有很好的輔色效果·苯甲酸鈉對(duì)色素穩(wěn)定性影響不大;正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的破酸飲料中紫甘薯紅色素的護(hù)色工藝配方為:磷酸:檸檬酸為0:0.18（g:g).糖4g、異維生素C鈉0.015g、單寧0.015g，采取此工藝參數(shù)能最大限度的保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，常溫(20℃)進(jìn)光條件下貯藏25d時(shí)色素保存率為98.2%。由于紫甘薯花色普熱降解反應(yīng)服從一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型則由喃可預(yù)測(cè)出色素在常溫進(jìn)光條件下貯藏的為144d半衰期為949d實(shí)際色素保存率和產(chǎn)品有效期應(yīng)通過留樣觀察的結(jié)果及進(jìn)一步的貯藏實(shí)驗(yàn)等才能確定。練上所述紫甘薯紅色素在破酸飲料中穩(wěn)定性較好，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
