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木瓜保健飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究
木瓜別名番木瓜、萬(wàn)壽果，屬薔薇科，是我國(guó)南方熱帶水果之一。木瓜保健飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究木瓜有很好的保健作用，是抗病保健佳果，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的糖分、有機(jī)酸、礦物質(zhì)如K,Ca,P,Mg等和多種維生素，其‘樸含胡蘿卜素高達(dá)20mg/]00g，為熱帶水果之首。此外，木瓜還有很多藥用價(jià)值，有健脾消食、通乳、殺蟲(chóng)抗疥等功效。孚L酸菌是一種可以分解糖類產(chǎn)生乳酸的無(wú)芽抱革蘭氏陽(yáng)性菌，它是有益菌的重要來(lái)源之一，能維持腸道菌群平衡，治療腸道功能紊亂，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低膽固醇水平，緩解乳糖不耐癥以及抑制腫瘤細(xì)胞的形成。我們將木瓜及乳酸菌兩者的保健功能結(jié)合起來(lái)，研制出一種新型飲料，它具有乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳香味，口感新穎獨(dú)特，在工藝上考慮合適的均質(zhì)壓力、合適的糖酸比及適當(dāng)添加穩(wěn)定增稠劑，使口感平滑、醇和、圓潤(rùn)。
操作要點(diǎn)
木瓜的選擇：選用新鮮、肉質(zhì)飽滿、成熟度為80%-90%的優(yōu)質(zhì)木瓜。
搗碎打漿：將去皮、籽的木瓜加水進(jìn)行搗碎打漿(1000r/min,2min)后經(jīng)離心機(jī)(內(nèi)墊絹布)過(guò)濾，制得木瓜漿。
加熱：將木瓜漿煮沸后冷卻，使木瓜漿中的酶滅去。
配料：木瓜漿中加人適量白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑后經(jīng)膠體磨混合均勻，用高壓蒸汽滅菌(110℃ ,15 min )，后冷卻至43℃左右得配料液。發(fā)酵液的配制先將奶粉充分溶解滅菌后冷卻到43℃左右，在無(wú)菌條件下接人2%保加利亞菌及雙歧桿菌接種液，菌種比例為1:1，保溫10h得發(fā)酵液。
接種：將發(fā)酵液與1.3.4中的配料液混合.
均質(zhì)：將物料經(jīng)板式換熱器加熱至60-70℃ ,經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)在25--30MPa下進(jìn)行均質(zhì)。
裝瓶、封口：超高溫滅菌后的乳液經(jīng)自動(dòng)填充機(jī)自動(dòng)裝瓶并封口，裝瓶機(jī)必須置于無(wú)菌室中，封口的鋁箔紙也必須是無(wú)菌的。
殺菌：封蓋后的木瓜保健飲料再進(jìn)人85℃水浴15min后冷卻。
均質(zhì)條件的選擇
均質(zhì)是防止飲料產(chǎn)生沉淀和分層的常用的物理方法，均質(zhì)溫度和壓力的選擇直接影響到均質(zhì)的效果，在下面的實(shí)驗(yàn)中采用壓力為10-40M Pa,溫度為40-80℃對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)處理.當(dāng)壓力在25-30MPa,溫度在60-70℃時(shí)產(chǎn)品無(wú)分層，口感細(xì)膩。從實(shí)驗(yàn)中還可以肴出，壓力越大，溫度越高，顆粒越細(xì)微，汁液與膠體的親和性及穩(wěn)定性越好;但如果溫度、壓力過(guò)大，會(huì)使成品的營(yíng)養(yǎng)損失較多，耗用的成本也越大。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中選J月均質(zhì)壓力為25--30MPa,溫度為60-70℃，可以生產(chǎn)出品質(zhì)良好、口感細(xì)膩、組織形態(tài)好而穩(wěn)定的產(chǎn)品。
殺菌條件的研究
要確保木瓜保健飲料的貨架期，密封后還必須對(duì)其進(jìn)行殺菌處理，現(xiàn)選擇在75,85,95℃條件下分別處理10,15,20min，根據(jù)殺菌后的色香味，并且經(jīng)37℃、 7d貯存后產(chǎn)品不合格率的大小來(lái)確定其殺菌條件。90℃時(shí)產(chǎn)品不合格率雖然達(dá)到0，但會(huì)因溫度升高而使感官變差，營(yíng)養(yǎng)成分受損，而且能耗高，所以當(dāng)殺菌條件為溫度859C、時(shí)問(wèn)15 min時(shí)，木瓜保健飲料的口感、風(fēng)味、組織形態(tài)達(dá)到最佳效果。
結(jié)論
為了使產(chǎn)品的凝乳時(shí)間短、狀態(tài)好，采用72℃ ,15s的殺菌條件;發(fā)酵劑添加量為1.50%;調(diào)酸ph為6.0;谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶與凝乳酶比例為3:1 ;CaC12添加量為0.04%;干酪切割時(shí)間為100min，切割大小為10mm;堆積p11為5.20;干酪浸漬在20℃ 18%的食鹽水中放置36h
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
