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冬瓜香菇酸乳飲料配方調(diào)味的研發(fā)
冬瓜為葫蘆科植物,其肉質(zhì)潔白、脆爽多汁,營養(yǎng)成分豐富,耐貯藏運輸且耐熱性強,具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效,是一種價廉物美、藥食兼用的佳品。香菇是高蛋白、低脂肪的健康食品,具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。香菇中含有的香菇多糖、蛋白質(zhì)、核苷酸衍生物等成分,對預(yù)防和治療心血管疾病、抑制腫瘤細(xì)胞的形成等有一定的作用,還有研究證明其對艾滋病有很好的療效,在臨床上具有很好的應(yīng)用前景。隨著人們生活水平的普遍提高,高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發(fā)生越來越普遍,人們的膳食結(jié)構(gòu)急需改變,一些以預(yù)防為主的功能性食品在市場上的地位越來越重要。復(fù)合保健飲料的開發(fā)符合飲料向營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生方向發(fā)展的趨勢。目前果汁型酸乳飲料的研究已有報道,而以蔬菜為原料生產(chǎn)復(fù)合保健酸乳飲料工藝的研究報道很少。筆者以冬瓜、香菇、牛乳為主要原料,采用乳酸菌發(fā)酵制得一種冬瓜香菇酸乳飲料配方調(diào)味的研發(fā),該飲料不僅具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩等優(yōu)點,而且還具有促進(jìn)消化酶的分泌和食物的消化吸收、預(yù)防便秘、提高人體免疫力等功效。
制備流程
香菇→浸泡→勻漿→2次超聲波提取→離心過濾分離→香菇提取液→滅菌后備用。
操作要求
①浸泡:將香菇浸泡切碎后,加10倍的50℃溫水浸泡6h。
②勻漿:用組織搗碎機(jī)高速勻漿。為防止氧化,可加入0.1%抗壞血酸和0.05%檸檬酸。
③超聲波提取:在50℃的條件下,用超聲波破碎儀在功率為80 W的條件下輔助提取40 min,過濾后得第1次濾液,然后再加入10倍50℃的溫水,在同樣的條件下再提取1次,過濾后得第2次濾液,并與上次合并得粗香菇提取液。
④離心分離:將粗香菇提取液用高速離心機(jī)(3 000 r/min)進(jìn)行分離,得清液備用。
冬瓜汁的制備
制備流程。冬瓜→選料→去皮→清洗→預(yù)煮→打漿→離心過濾→冬瓜汁→滅菌后備用。
操作要點
①原料的選擇與處理:選擇新鮮、無蟲害、無腐爛的無損傷冬瓜,用流動水進(jìn)行清洗,洗去泥沙等雜質(zhì)。
②護(hù)色:采用抗壞血酸(0.1%)與檸檬酸(0.05%)結(jié)合護(hù)色效果最好。另外,在護(hù)色的同時加入0.5%無水氯化鈣,可使冬瓜塊硬化,有利于榨汁工序的進(jìn)行。
③清洗:將經(jīng)20 min護(hù)色的冬瓜塊從護(hù)色液中撈出,用清水沖洗2遍,去除護(hù)色液。
④熱燙:用沸水(95～100℃)熱燙2～3 min,漂燙后立即用冷水冷卻至室溫。
⑤打漿:按冬瓜汁∶水=1∶2的比例用打漿機(jī)打漿,并用200目不銹鋼篩網(wǎng)過濾。
冬瓜、香菇復(fù)合酸乳飲料的制備
冬瓜、香菇混合蔬菜汁酸凝乳的制備。先將冬瓜汁與香菇提取液按一定比例調(diào)配成混合蔬菜汁,然后按一定比例添加到脫脂乳中,并加入適量的蔗糖。為了防止加入冬瓜汁降低乳干物質(zhì)含量而影響乳的凝固,要加入一定比例的奶粉使其乳固體含量達(dá)到12.5%,并攪拌均勻。之后將混合乳升溫至50～60℃,20 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理,然后再加熱至90～95℃,保溫5～10 min殺菌后迅速冷卻至42～43℃,按一定比例接入直投式菌種并在此條件下發(fā)酵,經(jīng)一定時間后制成質(zhì)量穩(wěn)定的酸凝乳。
攪拌、調(diào)配。將穩(wěn)定劑先用5倍的蔗糖干混合,再加熱水溶解,制成2%～3%的溶液,在攪拌的狀態(tài)下將穩(wěn)定劑溶液緩慢加入經(jīng)冷卻的酸凝乳中,然后緩慢用稀混合酸調(diào)pH值至4.10～4.30,繼續(xù)攪拌15 min,進(jìn)行二次均質(zhì)并滅菌,接著進(jìn)行熱灌裝(對包裝材料滅菌),經(jīng)冷卻后制成成品。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁配比的確定冬瓜、香菇混合蔬菜汁不同的配比對產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。在冬瓜、香菇混合蔬菜汁總量初步定為25%的條件下,采用不同的冬瓜汁與香菇提取液質(zhì)量配比(4∶1、3∶2、2∶3、1∶4)進(jìn)行分析,通過蔬菜汁的色澤、組織狀態(tài)以及產(chǎn)品的口感進(jìn)行綜合評定。
不同比例冬瓜、香菇混合蔬菜汁對產(chǎn)品感觀的影響在發(fā)酵溫度為42℃,接種量為5%,發(fā)酵時間為4.5 h,pH值為自然的條件下,加入蔗糖7%,并將冬瓜、香菇混合蔬菜汁按不同比例(5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%)添加到脫脂乳中,且用奶粉調(diào)乳固體含量為12.5%,經(jīng)發(fā)酵、混合調(diào)配、灌裝等工藝,根據(jù)產(chǎn)品感觀性質(zhì)確定添加量。
不同蔗糖添加量對產(chǎn)品口感的影響在發(fā)酵溫度為42℃,接種量為5%,發(fā)酵時間為4.5 h,冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量為25%,穩(wěn)定劑用量為0.2%,pH值為自然的條件下,分別取3%、5%、7%、9%、11%的蔗糖,留出5倍添加劑量的糖,其余全部添加到脫脂乳中,并用乳粉調(diào)乳固體含量為12.5%,經(jīng)發(fā)酵、混合調(diào)配、灌裝等工藝,根據(jù)產(chǎn)品感觀質(zhì)量確定蔗糖添加量。
穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響在發(fā)酵溫度為42℃,接種量為5%,發(fā)酵時間為4.5 h,冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量為25%,蔗糖為7%,pH值為自然的條件下,將混合穩(wěn)定劑按不同比例(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)添加到脫脂乳中,并用乳粉調(diào)乳固體含量為12.5%,經(jīng)發(fā)酵、混合調(diào)配、灌裝等工藝,根據(jù)產(chǎn)品感觀性質(zhì)確定穩(wěn)定劑添加量。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁配比的確定
當(dāng)冬瓜汁與香菇提取液的質(zhì)量比為2∶3時,所得到的產(chǎn)品色、香、味良好,而且均質(zhì)效果好。用其余比例所制得的混合蔬菜汁風(fēng)味不均勻,當(dāng)冬瓜汁與香菇提取液的質(zhì)量比為4∶1時,不能體現(xiàn)出香菇的風(fēng)味特點,組織狀態(tài)較均勻且不夠透明;當(dāng)冬瓜汁與香菇提取液的質(zhì)量比為1∶4時,香菇味又過重;當(dāng)冬瓜汁與香菇提取液的質(zhì)量比為3∶2時,產(chǎn)品風(fēng)味較好,組織狀態(tài)均勻透明,但是風(fēng)味不如質(zhì)量比為2∶3時的好。因此,該研究選用冬瓜汁與香菇提取液質(zhì)量比為2∶3制備的混合蔬菜汁作為生產(chǎn)酸乳飲料的原料。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量的確定試驗表明,當(dāng)冬瓜、香菇混合蔬菜汁的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%時,感觀評定結(jié)果依次為無混合果蔬汁味、混合果蔬汁味過輕、風(fēng)味稍差、風(fēng)味較好、風(fēng)味較好、風(fēng)味較好、混合果蔬汁味過重。可見,在冬瓜、香菇混合蔬菜汁的添加量為20%～30%時,所得的產(chǎn)品既能體現(xiàn)酸乳的特征,又具有混合蔬菜汁的風(fēng)味,而且產(chǎn)品的色澤良好,質(zhì)地均一。添加量低于20%時,不能體現(xiàn)冬瓜香菇酸乳飲料配方調(diào)味的研發(fā);而添加量大于30%,香菇味過濃。
